[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。6 ^: {: \& R3 Q& w& C
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
/ X' ]4 Z/ |/ b6 O6 o　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 6 c- ^( Y) Z$ D+ m+ o& V
　　【做法】 - E' H- a, y( Q) f
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。
( y2 }# R5 H$ p+ c' ~4 i) w6 p　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。 / L" n  f7 c1 e, f+ I3 _
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
- L) F0 c2 F( i8 r% B1 `# i. O3 R　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
$ C+ |6 I0 E, l1 i3 x7 E; e, g　　材料：
5 L/ r) z7 `8 d3 Q) h$ a　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
$ S# |6 m% [9 w) z; Y  Z　　配料：
, i2 I9 ?3 n+ m  \, u　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙) 5 n6 c# B! h5 r  E% s8 d( f
　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
& j% ?0 V! {0 M　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味2 d: w6 g8 c" @  {
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 & t- @) y0 n0 B6 T. Z5 m
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
/ V- u3 W7 H6 b　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ ( M3 n1 E8 X$ `3 S! I  N
　　原料：
9 r7 Y$ b0 u; @! m" M　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
$ U9 r' ~& i9 T+ ^9 X* h　　2、料酒两匙。
+ g$ ]" m! e* e# D: y6 S　　3、八角（大料）两玫。, E7 [+ T& k% M. J& p3 N! T4 }: y
　　4、葱三棵，切碎。5 g2 G( |6 d  T# ~5 l$ D
　　5、蒜三瓣，切片。
; x: f) C& y+ |" z3 f2 z　　6、香菜两棵，切碎。5 u4 a/ r% u& z' w) X, U1 C! y! n
　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。# T5 z1 }# ~5 C# X
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
" K3 w( y6 n2 s' d$ T5 g2 M. R- j　　做法：2 c3 n; n3 G$ b1 T' t& Z7 p
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
( S7 z5 P! P/ Z$ J" S/ C3 R9 \　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。
; N$ l4 E& P: p　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
8 @$ \4 F9 i# d2 r　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。# E  |2 _) E7 _. h
　　5、撒入香菜。