正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：
6 ~4 L( Y/ ~3 m$ g; t到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。" e* |  N2 k& ?, j9 F

- U: R2 F8 S: _0 A; c- I6 @% c  S3 H6 x+ |6 C
7 V' I. {/ U' s' F' O9 B) }8 M
一.概况：# T; X" V1 m1 N% w# ~8 y
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
* k  _3 k& w9 S' V  |1 h4 d7 f2 ^7 F  Y
二.由来：* h+ j1 S' M$ P  |" R, n
    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.0 R* O( m+ ]* z* o& S3 E

. Z# d5 f0 j( [: C5 d7 R三.做法要领：9 @. G3 O! J( d9 A- j+ o* I
    * u9 j# d' q. z3 R5 @6 h1 \
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心
' h& h& Q: A! r) z' u# y: j: p) Q/ T8 e* {8 A" _) M1 d4 |
1.选肉要精：* }" Q( y7 t" t. h* n5 n
, Q5 x6 r! ^5 g0 m& R6 Y
     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。8 F4 ?& b' w6 Y5 H3 F3 X! Q

: N$ g" `- l8 q# B! l2.煮肉要调味：1 l9 ~: e9 r" O4 v

$ A/ X3 I7 @2 F5 R$ N$ K5 o0 W* n     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
( g- R0 o8 r! W- |' D
, h: C& S2 I- F5 ?3.切肉要巧：
# B2 W# g1 ?. R7 ~! }0 K  l4 t+ Z* T& |6 p# o$ l$ |
     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。( R7 c+ @) f  i8 i" j9 b, T

" Y0 }  l6 |1 T& H$ o1 F, F4.配料要正当：
  j9 g" i, @5 C$ E* `
2 [% O6 Z. ?- C8 S, d$ y, K     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
, r6 O$ @1 R% X7 F3 m  F
; B, C- A1 C. D5 s5.煎熬要拿准火候：
8 Q' w( A, G# K6 a) Y# ?
- B* ?9 O$ u! x4 K, e     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。& O# e) t: f+ _+ V
   7 S  U" k5 G4 M) F; P
四.其它
* i. R' ^9 l& E; f% D) r
5 G# g1 e  I6 D" K9 l: L* d    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
4 k3 @5 l% D! M1 L- Y　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
, h' [) R" A  Y' r- Y1 ^& ?# p7 F* {" A! E" c7 ~/ L
回锅肉做法2 ：; e0 x! Y+ X7 S' {/ R) l' t& r
+ @" H* V6 E' \! }
四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
5 h: A3 b( ]! E- A2 a
2 x1 @4 o* W9 O! ~(一) 6 y. F9 I. H: j- y8 k
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
0 G6 `8 Q# Z& s; @" X) T1 v: p# I! |2 M$ x% ?/ J% u0 R
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
# u. q3 b/ \/ E4 l0 f* Y) R(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 - r) q) S% ]& D/ [: ^, Z( v

, |- ], c$ w9 X$ L( e( I(二)
; U6 x" |+ _' A) n用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
: p) \9 C1 F& m; X1 |5 K3 L2 l4 k配菜：蒜苗/青椒 ( C2 Y6 `5 L( x% F( L4 j! \
1、将鲜肉煮至八成熟 # M) {- F* x# V1 t0 B
2、将煮过的肉切片 & t$ _& D* F$ U, n1 H: I- d) D- H
3、烧油
& c! k0 y; p, b& |" W- J4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
  N4 y2 P( }6 E5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
1 [6 X/ S6 M7 c- ]6、下配菜，炒熟即可.
# ^; A8 C: ]3 M9 |! R0 H
, C! g% N% L6 s, I9 l# r" N. V; Q! w: J' B. x5 p% Y8 r

! X- X- b0 ~8 I1 \. J& |谢谢回帖  
& j' o' c" Y7 y% }  l2 r. C4 B" M$ u6 h
[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！