[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：: J4 x; O+ B, J: \/ ~8 w0 l; p& G
主料：母鸡1250克0 T+ {# u7 o: s; A7 j& q  i0 B; r$ K
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克   q) p! F4 k! |4 v

" b7 I  F* ^8 K' H' G& U( J! U古井醉鸡的特色：
# g3 J0 n& g, s+ p此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
$ q  ]: h0 f' |* r. x) M1 x3 m) O. v古井醉鸡的做法：
# l( D# v8 q3 h1 R) G) i) G7 X# a2 A1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
7 S, M9 o% a  L6 z2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
! u1 E$ c: G3 R3 x! k3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
  S2 z% E& }/ E( J2 H4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；. p0 Z( R$ {2 a2 \5 c5 B$ U
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；1 @) T! z  z" k- N
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
2 [7 T6 e+ T9 n: n. [7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
' K# M" s% ~( k1 L8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；9 e) z/ D0 ~/ w. P
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；5 b1 c# L- x* n" X$ Y5 j
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；' D5 }3 u  T7 J8 q8 ?4 U
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；0 i7 H& O' d1 ^+ u' m# z5 r. Z- i
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；( D4 z* }1 z% p: F7 O; V
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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9 z0 p+ N# W' s5 u  A6 ~, b3 ?古井醉鸡的制作要诀：. y! G0 B& J6 f, b! f4 d
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；/ S+ n+ h) |4 G) K) b9 U$ @
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。7 s/ I# d# u6 r( c
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。