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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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( T0 O' H, u7 T4 i$ k6 t　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。! g- E0 w; L2 }7 c- j
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菜谱参考如下
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●原料：
0 g: e0 n' p2 o* Y9 i/ ~  M　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。" [" Z4 B( t# m- `$ r2 T

4 g/ E# q4 W; F* {; d" P●做法：
: V9 t7 O/ r7 [) ~+ a& `$ f& ?) X3 ?! G　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 ; W. m& G# D* y4 M9 t
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
* d2 ^; K2 q, x8 Q* Y- O% \0 Y　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
, C7 w# d( u4 Q' ]+ K. G* o　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 % R( S. h( I  M
●水晶效果的关键：
; X, k2 X% Y# h: H" @　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
& C! u0 ]# V( ^2 C; b$ X) i　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。) M1 K  l, m% r0 D* w6 }% X
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 " H! Q3 j. N6 R

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: h- {2 {7 w/ z& t8 s& k[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。
0 E# N7 p  s1 E6 A. v3 x' B6 G& {谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！