[其它] 给大家推荐 有名的私房菜-厉家菜(也是宫廷菜)

提前说:这家很有名,只有每天晚上有5桌,每位200-2000价位,不点菜,给什么吃什么,要提前一个月定. t1 M/ ^3 e1 F9 A' g/ `
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在北京后海的羊房胡同里，有家“高级”的菜馆，名为厉家菜馆。一个除了门牌号外无任何标志的小院里，“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里，梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。
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- ~  l$ }3 o+ p0 Y4 O* n: d    厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份，老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。9 ^, d6 T$ i* [, t) a
【厉家菜菜谱之“燕翅席”】 " T5 a4 j% k% Z# q( w

* q5 p" Z$ V: X, m    厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。
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0 x- I. I% [2 j, m' B1 G   “宫廷风味菜”不一般 1 v$ J3 H  ~: I- L8 t! ]' c
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    厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。
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    厉家菜每天只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在200~2000元之间。为了这一桌席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。
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. U7 n% v: [" T4 L% |$ ]    对于配菜，厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜。这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋，应该多少糖配多少醋合适呀？做完了，下次再按这个比例做，准出岔子不可，因为酿造的东西，一批和另一批之间总会有一定的误差，所以，每次都得去尝，去找酸碱比例，如果没点儿化学知识和计量学知识，行吗？
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' e/ Z" w) p: \( @- U/ @& g    还有做菜。打比方说炒咸什吧，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿，几种菜的比例搭配要好，颜色的配合和分布也要讲究，这样，菜端上来，就五光十色，呈现一个造型的美，这里面，就有老厉当年在建筑系学来的知识。 % N7 k* J9 h* D) Z) r: Z1 [- e/ A) l

7 Q7 a! B! q' @' D+ f& a    菜做完了，上桌也有学问。不能菜盘子上来就码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些美学知识，也是老厉在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫，都是别家菜不能比的。