[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
; r6 z8 |  P1 a" B4 I+ P/ ]" L菜系：鲁菜、北京菜) u$ b& u/ ?8 a. k& n6 H
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* O, [4 F. M* n9 ^/ n9 M. V2配料7 D& f3 _& a0 S' o5 g
水发小海参…1000克 ; B; b: E; E% A7 l
精盐…2克
5 x3 m" c. Q4 [  b' u& ?5 m5 ]5 a大葱………105克
: a# k6 W, O6 y  _2 d: z: C8 X; x  s味精…………3.5克
2 x% \& U8 V4 x# C+ w青蒜………15克
4 i  z' G" t7 D2 r  w湿淀粉 ……10克
. B- e/ Z" E( z. h5 P- ?( B4 e姜末………5克5 ]3 n" b. N7 M1 {/ `. B: ]
鸡汤………700克 # }9 U8 D5 s0 }" D& S/ o) ]
姜汁………27.5克8 |: W; K5 T. t$ o. K8 ?( z
糊葱油……50克 % n% A) [% o4 t
白糖………27.5克
3 ?9 V$ y* M: p( w* q/ ]: g; p熟猪油……150克 （约耗75克） # c- C* @$ w9 \# c2 `
酱油………12.5克
; W) p, \8 K9 h3 g, ]" ?# k3 h绍酒………………15克 + @' D6 G8 m1 q( p  }
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# l) \+ L# p) P; `6 J3制作方法
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* s! v/ a% O; q) D（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 : `7 m$ A1 T* _

- K8 p4 C$ P( T, G（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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: y6 S* i8 |+ t/ g0 m* S（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项  M7 A* f; b! ~& o$ P# m2 k% T
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 3 I" f8 d- j3 q0 n. I/ z( L
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' T  j5 D2 u! i% T. f" F( y- {5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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' H8 e- T& M; a/ c- L（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
5 j9 P; a1 {  x2 p4 J: e5 T& @4 w（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。