[热菜] 小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，东北产野山菌，而且蘑菇种类繁多，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品，笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够，进了腊月，头场雪下后正是鸡肥时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上，刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，缓好的鸡切成碎块，昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上，老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，更让年青人垂青。 7 ?4 Q$ U+ u6 y4 ^& D" g
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小鸡炖蘑菇  
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7 q0 \6 l3 S  f) E" M; T! D- c主料：小鸡、蘑菇  
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　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油   
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　　做法：   
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/ d( f/ X# }/ S3 f　　1.将小鸡洗净，剁成小块；   3 |* x6 n& x5 w! u* q# n
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　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；  
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　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。  
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这道菜我自己是这样做的  / m$ W2 A) J9 e2 ?$ `, n
1.洗净切块，把水烧开以后把鸡块下到水里烫一下，主要是
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把 血水烫出来，然后把鸡捞出来，水倒掉。  
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2.倒入油，油热后，把鸡倒入锅内翻炒，先炒一会，然后放 6 F9 _' S1 M. o/ m0 E$ R9 M
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入 葱、姜、干红辣椒、大料、酱油(调色)、至鸡块发出劈劈 / n. h2 _  n4 ?5 P; k1 H
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啪啪 的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。也可自己掌握
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火候也 可后加葱段、姜、干红辣椒，我没有放糖和料酒。炖 1 _+ d* v6 ?" [" E
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十分钟左 右后倒入蘑菇。  
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8 g, Y: `) H$ g$ U3.用中火炖二十至二十五分钟,（喜欢吃粉条的朋友可以加入  
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6 q: J( D( ^+ O0 @  p) D8 b少许粉条，但不要加入的太早，要在快熟前五分钟吧）看看 6 q+ R9 _, Y! Y( Q% V' m4 Z" d
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或 尝下，感觉炖的鸡肉熟了（东北话讲稍微烂呼了），温度
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降至 80～90摄氏度时或食用前加盐。（ 因为鸡肉中含水分较
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高， 炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外
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" q2 S7 s1 j# f+ L2 t# A! L渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营 1 m) i) P5 d  H# ~, C0 H' D

3 i0 B0 ?3 ?, w/ e+ [养向汤内 溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。）
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% s# Z' M) N. X最后也可加 入少许味精调味。