gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法4X2Q!s8E;^ xQ/v9l$z
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨` O \8U1[A
菜系: 川菜 _
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时间: 普通H|
J5haNY%L(_+~
食材类型: 猪肉 r9y~0B!Ub2z,A1mP
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 蒸炖
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
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[b] 原料: [/b]
d6_@/F.N7h9A2Ids)P A
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。$aMsR bK$u F-{^^
[b] 做法: [/b]:Kd8JX7iu3MI J2B
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
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（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
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（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
#SP8C o-p^ oC*g$y
担担面
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}i OSH+f1FQ
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
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菜系: 川菜
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S9^:AP i!r*a
时间: 普通
/_Sre%a _ UstF
食材类型: 主食
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味道: 麻辣9F? D%k-Kpt)Y K.c)b
适宜季节: 无关
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烹调类型: 主食*xD\ t8u3Q O3TJ
[b] 原料: [/b]7h&F-V cY _
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。C
X u0Xf0|/l)AW L
[b] 做法: [/b] u]&Mb"L'F!d s
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。w2BM^3dU(A
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
9u@ z$P:x+Vd,c-i
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]:p7PHy U7LF
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜n
Q8eV,o)Q
时间: 普通
,B p @4c Z.K2vt
食材类型: 其它8G*^ B'rzaT#u
味道: 鲜香
y j$ViDcTN
适宜季节: 无关
fa3B4h#Qw~ }
烹调类型: 汤
7s3p:h/?,H @+mbV-u
[b] 原料: [/b]
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F0y\i0UY@ zk
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。(_R K
twP L T
[b] 做法: [/b]\Wvy8w ?/R+l
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
LK5b SbI,\-A
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。-h;m)s2{l+f(y2o
y#y_j
叉烧鱼 zwX,z,h$`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]&i X{p.m#hS
菜系: 川菜e-hN'V` ^Ww)e
时间: 普通1Tkk"Z%V Ro
食材类型: 鱼类CF u^w{%_
味道: 鲜香
3jY.f9Jj.f9e m pG
适宜季节: 无关[*j%vgC8h;Bc
烹调类型: 烤制
Thz!p8A/r/H
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
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[b] 做法: [/b]
J n8Kis'Y%?
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼 rO6_,?4K
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]YS p)M$F[
菜系: 川菜
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时间: 普通
Qoa-BQ ^9g5S
食材类型: 鱼类+y%p'P C#_9{ WS
味道: 香辣
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适宜季节: 无关0CHp9pb E.E
烹调类型: 烧煨H(z p7Vo]U |
[b] 原料: [/b]
r@;L`t"l
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。$hZx)onk%lKi3Fs
[b] 做法: [/b]
BOf-s)Z:J j
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼 &xM(V(px
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菜系: 川菜
P;e2lZ1GE Gf%}
时间: 普通
8J[canFt YH
食材类型: 鱼类1WNG8q Qy1[
味道: 香辣
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适宜季节: 无关!?D7Ys4O8r
烹调类型: 烧煨x"UmH(k6S_+ZC l'}m(h
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]
H.Zu-`
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
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做法:$FYW
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1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。1QF]x3b)[;e9[
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
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3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。7M \o E,NH&`
冬菜肉末
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜"S!?2|Q8?8m
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时间: 普通
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食材类型: 其它
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味道: 酱香h1tP_ zy
适宜季节: 无关5uT#W&c|8y
烹调类型: 炒菜?-H R ?.{
[b] 原料: [/b]
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W Xd
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。,H+jO+ed,UM.p
[b] 做法: [/b]
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(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
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(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。 T^*h0H!seoR
干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
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菜系: 川菜 H2xg;ge3?
时间: 普通#` I&v+ImG)s C C0L,K
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣 ~4y5HG#U0Lm x E8AQ
适宜季节: 无关
-Bib'Hl6B
烹调类型: 炒菜pjwJ:y | U xK
[b] 原料: [/b]
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T xtK,U*B5Ab I
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、h LwD6\N;JyJ ~|
[b] 做法:[/b]o8v J:M4H^)u b `
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁 3r5R+kd Hm
菜系: 川菜mqd&I qYN$y
时间: 普通
0u2c'\q"RF
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣.ro7qOr3lI`
适宜季节: 无关-J R,B0P'dg
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]-r?:s dvn
原料:
1mj-^D.kQ{:?.~&E
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。 E!mla O
做法:
\oYm!u)Kn4?
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。+h GM5H,pQ
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。/NR&S q;n,m
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。t.K'T%{ i?-r
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，$CU t#I u7`
cI
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！+D;BH5y~['[$_0Q
干烧明虾球
4v(bs#k3Bd
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img].ij0j/n2L3@Py+i,h
菜系: 川菜1Y+t*H[b
时间: 普通7M
] N.b|F
食材类型: 海鲜河鲜v+I$r} `/I g
味道: 酸辣
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适宜季节: 无关
G;W,m8eU%g
烹调类型: 烧煨
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原料:
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大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
B(yhu,S$Y
做法:
Xe r fa-v!V
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
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②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
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③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝
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[/b]F
Ti
|(K%v2{E%s
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜r3[ { x U onF&L
时间: 普通
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食材类型: 禽蛋 w B_ Gn lh5c
味道: 香辣?@0?QB j2[4@$M']W
适宜季节: 无关L.eB Ej
烹调类型: 冷盘
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原料:
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嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。;n8ou _ Vp B
做法:
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1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。8~&Wx;{c+hiuq
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。k
M1M6B(Wl!T,Y d h'n
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
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[b]荷包豆腐[/b] [/color]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
Z ~g'bD*j4h
食材类型: 豆制品
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味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
M:R
f,L Q
烹调类型: 烧煨Tz!D&g!~"H
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]
1i8}+t)f[6s$t&rC
原料:
"I*O!v*]8c0s*y
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。9\-U#fW1T C
做法:
7p
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(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。D*xt*P8Qdk)cJ*o
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
?$yNzA-H
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
_Z0}0C }q"A1Vm\#H
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
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[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
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_6\)? n
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]
4p p:|h f~:Mt
[/b] 菜系: 川菜
J(t v O V6u j s
K
时间: 长6?W{ YI4s
食材类型: 海鲜河鲜J5ZA's(p3h?#Ev | O
味道: 咸香4Z
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适宜季节: 无关
[GZ#bz2k/W4s0}
烹调类型: 炒菜^{2` c)yM:M
[b] 原料: [/b]
]
k9{F)s{
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
y0u@(f;]r DE
[b] 做法: [/b]{w O0s Y,s.QeY.z4A
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。f#b b wh3H"e2\ w
[/color]
O*["F Hn-f8F Jv$[
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]1h a$?2x8N3C v't9c f
菜系: 川菜
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时间: 普通
5m&m&^ u1O8m zU
食材类型: 猪肉3J{"\ew0E!V;Z0C
味道: 咸鲜d nJ1_/xo*M.y
适宜季节: 无关Y0A~"xrAG o
烹调类型: 其它
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[b] 原料: [/b]"x6W ~%Mb/u\_|-k
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
M t1IK:uYk
[b] 做法: [/b]#BNr O DdR)D j!U
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 ^J"@hX2x*i \I8^}p
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]
J"R4O6?1Y:lA [
[/b] 菜系: 川菜{f9eO4a,{qH&G#n x
时间: 普通5mF!o&uX4n
食材类型: 其它
o+g$K;Cp5T
味道: 咸鲜
{
b wU @&\*l7z:t:i
适宜季节: 无关3h7X5Q h`-ww
烹调类型: 炒菜
-?|6i G!j N
[b] 原料: [/b]P
v ?`@o^-j$@
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
.g_W|*P ^+R
[b] 做法: [/b]*`)F'z-f_!pI!E
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。%E:~];\:hn
[b]荷包鱿鱼 [/b]
6O4[#z|
G$fSO ^
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]U
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菜系: 川菜3Dy3@i*j
时间: 普通'r mV@ L O
食材类型: 海鲜河鲜9R'Gh K ^
味道: 鲜香xo4p2XT*A.T
适宜季节: 无关qV { i x
烹调类型: 汤
T*O;q I/i:R eY0[
[b] 原料: [/b]
X'n^8FA+q
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
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[b] 做法: [/b]
a4aI$?2{7g3Bt
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
3VH"j `0u)D@
[b]烩鸭四宝[/b] 5|5p+b
@ T
`v&k\ a}
菜系: 川菜a.tV`e%LF%C
时间: 普通
U j d F:Z1@ T S z FP
食材类型: 禽蛋V*tHQT A `,y%p
味道: 咸鲜uim&@i2t
适宜季节: 无关{8eN$ce
烹调类型: 烧煨_%G3xAq`.U
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]$l!pRx0sf5Ht4p
[b] 原料: [/b]MU(p f%cis.H3n
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。!Nb @2q*U2VI4G
[b] 做法:[/b]-Ps:q1o[ s ~
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 T2us}{ sJN
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。N\+O TR/Q
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。v:zbcl%|/A
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。 VcU|cBZ3h+YU
[b]冬菜扣肉 [/b]
p;|d
ACd
菜系: 川菜
_4wK8g-Q/@_ o`
时间: 普通
7@ ?5i L
xe"dF c
食材类型: 其它
D}q7us H
味道: 香辣7G6E(T@R2e
适宜季节: 无关~I.c:x*C:eq
烹调类型: 烧煨
g w'I/Y!j(x)\
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]'L)y [y1fg0Zg
原料:
&]a,K_1M
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
4~@h?#]H
做法: j|7k8[8Z/jL!z
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。9x6W0B8XgF |0_#MJC
[b]红油耳片[/b]
!w E
X m `R|2A Y0P
菜系: 川菜
f5V?lYq.pd ]n p
时间: 普通
'UM p Ibu B8t4`P'z
食材类型: 猪肉"BGmx*d'T ~
T/sn
味道: 香辣 UB7U!hM
h
适宜季节: 无关
0RJ4|(`+kCV
烹调类型: 冷盘 J%HBbk2[7C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
~g.S9W3B3T3C x"^.~z5W
[b] 原料: [/b]w7U0_0W$Q
{ ` H
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
j Zc!h@9Z
[b] 做法: [/b]4s^ U~Y2Vy!c
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。R!J&b*u*D?es
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
iL/jQ_ \ i
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]E3}ffF2hF RL
菜系: 川菜RN+YR b P
Gu"_5p
时间: 普通
Y'h6N[&~}0U
食材类型: 鱼类
3{8N+a4^,LO
味道: 香辣*^,wc+Ju(M
适宜季节: 无关{I#Tz8?p
烹调类型: 蒸炖%J A`o s.X#g P#D8`
[b] 原料: [/b]
/p&F U
c6l uY*]6Q
（3人份）：g6? \n _*t1X
bJ
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
*k,c k8R}
鲜红辣椒约150克0di8eY9E a?
姜丝约10克
SN b&jA H1Z
蒜末10克
!as9\,|-_UE#q
花椒5粒|{d2R9t7P S
料酒8克
a*h/};`!RR3lk?
胡椒少许&O`,p&Xaf
eg
高汤10克%h0@ bm`:^+pT/l
一般糖盐酱酒等调料随意 NA$D+JMd
[b] 做法: [/b]
.z0iDe.K9kJ
}
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
(v(I$D-U N,P"[;{
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
"C v)O%Z7v2rJ D-A8o
[b] 注意：[/b]
M$e q^y
V3p d
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
p'f T)S gi*s
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。qD O+iL,C qa
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。[W"O"jtm)k(E
[b]椒盐蹄膀[/b] :IW9eg-d(U
菜系: 川菜1g0j$j3k y A]
时间: 普通#J._3G5]&xJ U
食材类型: 其它4_9y^z"Nw5y
味道: 鲜香3r}-}/R e o2{!o
适宜季节: 无关
Ra%I]S\_S
烹调类型: 其它8\.V6E+tF
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]
?c d5Ozu(K
[b] 原料: [/b]
)C(z-O vM$q x
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
'H$I a X!u
[b] 做法: [/b]z&N3S@YK`)k
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
!eq|mX7V
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
:O_.[8r9hNZ
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]
T-t$c g#O2E*r"p9C
菜系: 川菜
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时间: 普通
8B K cL`q6A
zAz
食材类型: 点心Q/wl.r)r
味道: 鲜香0XxX&|+x#c
适宜季节: 无关
&a$i n| `5n)[I$[4n
烹调类型: 主食
D*c*V,_
EH#^%k j
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]Wvg#x%t/]
[b] 原料: [/b]"y8N? rw6aW
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
gD5i}X*dU
[b] 做法: [/b]
f%m1W9z4n
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。Ji knw^G
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
t o,V[ _
M]M&?
]
菜系: 川菜&H i6dp \+@3f2K
时间: 普通%J#^ u:f2e
食材类型: 禽蛋*K-_3L)] e(Hv!@
味道: 咸鲜
4Am/nv7F9q
x(W
q%b.s
适宜季节: 无关 z#@ NoO5T%B;G|
烹调类型: 炸制{Jz4l)c.pr9j rt0C
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img] Q1`%Z9r(Qla
[b] 原料: [/b]7gY r l O
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
/O}3k Y"ZH ~
C@5Z
[b] 做法: [/b]
n3H1S1M0Uqaio
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
Q!_9\V d
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]n x Rp9L ` L
菜系: 川菜
Qlbn,|]
时间: 普通i9k"g4T ~,`B
食材类型: 绿叶素菜7v%f ML:k8`
味道: 鲜香
!T/G+SC#di
适宜季节: 无关0M w eu%D0E9[ k+R
烹调类型: 汤
)j+C7X`:h8v5G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
fCuL$d)q#Y
[b] 原料: [/b]%F^d hW%N
`
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量Z,c6| K8u
[b] 做法: [/b]
x ?Jl(|
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
2a R%_#PG)_s~%o
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
~A-rntxP*Q:d
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
#i{i;A2b `
菜系: 川菜` @ ^]4^i*Pm&|:Kn
时间: 普通 R
@a{eh"E J
食材类型: 鱼类XsH ?x8]"v z
味道: 香辣
+Z |2X7E f J,F
适宜季节: 无关 X:z|h/rg
D9x\
烹调类型: 烧煨
:ryH%dl2XY$k
[b] 原料: [/b]
6@r
QxX4f_R jV
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。2A:{*z b X zZo
[b] 做法: [/b]
BT7{3g+G7j y
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。YO3qba H
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。l#|
]s*}0C
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
9Z#e_0A/m-e
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]/hz,`G*M9F4`mF~
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
*F
ye+k.QyGb
[/b] 菜系: 川菜;[V1d![6k+{)y w _
时间: 普通
(I)aa5]+}BIc!C
食材类型: 猪肉2WB9xf~0{&\C }B e
味道: 咸鲜
4]`2Y4T^[P;GmI
适宜季节: 无关2U `2z4Q*t2X:CZ
烹调类型: 烤制
j)| S6l:D#_.z%q/F'K L
[b] 原料: [/b]gA
Jr n},w
主料:去骨扁担肉400克。5K!K
J6q+^ ^ C
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
Hq U&x6\ M,V
[b] 做法: [/b]
,j8R7v.{ |G y
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
N q'I-U}*K5b
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。-I~RIfq-A.y
[b]麻婆豆腐 [/b] y.C5`4P$Lj y6tg
菜系: 川菜
| s"C q ^ ?
时间: 普通&zi4M'[
Mc;xr c a;}`
食材类型: 豆制品
G {S-h"r)J|!~2c
味道: 麻辣
~z;F3U_5dF$E O:b c
适宜季节: 无关X}szM k1p
M
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]*c'n.v!D i }0j.b
H
[b] 原料: [/b]
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豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。4B'gG \3R#|
[b] 做法: [/b]
Fx!f }] m$w
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。+I}V(LlA d
O&`
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
)J)I1FZ{B2`f
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
Zw$Q n7O0I"Y.|
[b]酿青椒[/b]
0yax St r2b^
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]3K1R+|&G0B4TQ,{3DN
菜系: 川菜u1`?3FAz
时间: 普通.Y,a-F wt&wK X
l
食材类型: 猪肉
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味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
R2or4f R ?!w,M
s
烹调类型: 烧煨yY,q2G^
w
[b] 原料: [/b]
El#B#W#e
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤.j:`nP6b8O,LG
[b] 做法: [/b]"d2x R[T8^T ZV
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
5Mi)C+O4Q MFZh
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
*tz,an3d6_A
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
(G6k*q.c }2d-d G*x
菜系: 川菜I6K _ i;d%V3V6j.x
时间: 普通St%B Dz5Z Hm/l
食材类型: 鱼类
}M:|6V c2D p1@*m
味道: 香辣l2_:CN:T{|
适宜季节: 无关
%c*~a#^#xNZ V#}E)P
烹调类型: 汤
n6AM(R$\!i
[b] 原料: [/b]!| \@,?&[!hy9~
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克p)A+ru(iKEt
[b] 做法: [/b]
&PgADB v
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。)@^*W3UZ ee)G[
[b]生爆盐煎肉[/b] &Pn)F `[4bOC
菜系: 川菜
1Vk.s GG3c l
时间: 普通
;U/X
K7I0b.tMV{s ~
食材类型: 猪肉
)Pf*Z\%\F ^I
味道: 香辣
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适宜季节: 无关f
[5f([1o
烹调类型: 炒菜$?F){9Dg5n![(g2L
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img] w3o.u|{ ]J
[b] 原料: [/b]n:H'jd)[1p6QC(g8m
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
9h;I(q!\D C o A {
[b] 做法: [/b]
5DF-zt/t%B[
^
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
(QM[Ub~
[b]芹黄鱼丝
,[(W$E(L&\#J F6wT
[/b]
zp"i [ o8u;f!v
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
P8]T]bt|d N
[/b] 菜系: 川菜;J/\ km&O K }
时间: 普通vL4uM'T0A.?*l
食材类型: 鱼类)uK4zV
_
味道: 酸辣
)O.Hp[f)S
适宜季节: 无关
9W6D,FJPP:e
Dk
烹调类型: 炒菜
5H^)yEz
[b] 原料: [/b]
1^ i1`/[
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鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
2T@ o'W:U|9O
[b] 做法: [/b]
1{7Sn Q _ {4o,fb
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
YAC%u?-lh4S
[b]芪烧活鱼[/b]
4rsv9~0XE:}"d1?
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
Z:I5P GB.J xY$y
菜系: 川菜
7t4l}'B-Vip`b'\7G
时间: 普通
s!\5R X}6u~L
食材类型: 鱼类
C X qJw/G8\L0F
味道: 酱香 P"W$Wrc;Y*d
适宜季节: 无关
o#DwyE0i
烹调类型: 烧煨
X d$`"hO6~~5B8Mq
[b] 原料: [/b]
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活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。4Q$g9`j7t g
[b] 做法: [/b] i J-F;m'h
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。-Q6N+]
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[b]酱爆肉 [/b] DT'NA;?} u l
菜系: 川菜!~ q pCuL O
时间: 普通LoU6en }
食材类型: 其它
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img];f;TED4lH.O!P2G
[b] 原料: [/b]Sn(HI%m B0a9~ E
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）M\LD
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[b] 做法: [/b]
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一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。rY(N"q @.j,M2q!Z
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。GaF+zN'v2e
[b]红烧排骨 [/b]
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原料:2jC7FDQ5b'S&s.q
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.DL sZK
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)E [
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]VC T!_+C$L [:h0@
[b]萝卜排骨汤 [/b]4_:u5dR8P"Q?!~9W[ BX
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原料:
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排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. D `9o/_ `eu
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:*G-DQqq"R(^
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]
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[b]糖醋排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
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做法:(t#G-`3tm
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)"Hj#K _o gCQA
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.A;tt)O ^1G
注意:
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.C(] U S1~ zO,e
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.be'O0aB
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]
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[b]粉蒸排骨 [/b];U5e U nt
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[b] 原料:[/b]b:w^ O$x b.P#iV"|
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
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[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
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2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.(M$c ^:nj,m
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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[/color][color=#0000ff][b] 注意:
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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