dw130130 2014-3-25 20:04
肉夹馍 [8P]
用料
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主料:小麦面粉250克 五花肉500克
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辅料:酵母粉2克 碱2克
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调料:食盐1小匙 冰糖50克 葱2段 姜2片 八角1颗 花椒20粒 桂皮1小块 老抽1大匙 水适量 草果1颗 肉蔻1颗 高良姜1小块 丁香10粒 陈皮2块 白芷2块 香叶3片xYGzVK{KH[8w
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肉夹馍的做法%Av kSllp
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面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克-UT6J m6{l#h q
碱水配料：食用碱2克、水30毫升Y/l
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卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙6A*N^4wH3\8NK
1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡
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2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用"w [je4c
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3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用#ns;x&Y"t n9[ {
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可%_rk.?Y:p
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5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟
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6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
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7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份-u$YuG%i)H
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8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒&\o } q*Upy
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9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
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10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成9|%J[#W9w
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11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可
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烹饪技巧
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做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：5wRo;~#~k#k*a
1、 做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；4i?1Y2~r;?4\ F)c
2、 用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；"Lc|&jW6v @&?J5\l
3、 烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你。
sjl333 2014-3-26 10:45
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省著名西府（宝鸡市）小吃和西安市著名小吃。宁夏的肉夹馍为羊肉馅。每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。'{;~A~j ~ }
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外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。
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西北很有名的一种小吃
maya204 2014-3-26 23:03
这是让人怀念的美味，这是曾经每天必备的早餐，它已经不是一道简单的美味了，它已经成为了一段难忘时光的烙印。每当看到肉夹馍，除了嘴中吞咽的口水，还有那美好回忆勾起的会心的微笑！可是看到楼主的肉夹馍我只想说一句：天煞的楼主，美味的青椒去哪了！:wad31
hsxyzjcc 2014-3-26 23:11
现在这个时间点看这个让人受不了。我记得上大学的时候门口有卖的，每天晚上下课都得吃几个，他那个汤汁里面放糖了甜甜的不错。
junzhong 2014-3-27 11:08
中国陕西省汉族特色食物之一。在学校食堂吃过，很怀念啊
shenheise 2014-3-27 16:42
我们这地方太小美食不多，楼主介绍的这道菜，我是第一次看到，更别说尝尝了，特别是这个点看到美食更是口水直流啊！我们这里的饮食习惯是麻辣为主，不喜欢食甜的食物，考虑可以把糖去掉，多用点酱油上色！感谢分享美食！
syzgk888 2014-3-30 06:41
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。我在家做都是买现成的发面饼，肉可以选鸡肉，多放些紫蓝，可以加点生菜。
soulift 2014-3-30 09:40
我的肉夹馍怎么熬得没汤了啊 放的水是漫过了肉 已经快好了 没汤了 可怎么办啊 ？？
beieibu 2014-3-31 15:42
在家吃土豆粉的时候，就吃肉夹馍。也不太好吃。没有吃过正宗的
as785448 2014-3-31 16:40
想起甘肃的肉夹馍，肥而不腻，真的是小时候的味道。这个肉夹馍的做法和我平常吃的类似，以前都是街上买，看了楼主的帖子，有种自己尝试去做做的冲动，谢谢楼主！
sogodd 2014-3-31 20:29
肉夹馍是曾经的大学美味之一，现在已经多年不见了，看到楼主的发帖，勾起了回忆。馍要外壳干脆，内里绵嫩。肉的卤汁很重要，香味主要靠它。肉不能太瘦，有肥肉口感才好。谢谢分享。
xunqu 2014-4-3 17:37
西安著名小吃 据说传统的腊汁肉一不用酱油 二不炒糖色 仅用香料和几位中药就能炖出香味
bbq1223 2014-4-4 12:59
食指大动。而且还是真的很诱人的:excellence
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