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水煮牛肉 (正宗川味家常)[20P]

水煮牛肉 (正宗川味家常)
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*sk/|TF` 8简介IWy*e/M q,rCJ
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。;vXZnsK
用料  m]{0E)c#~
瘦牛肉
9D%]`(`'vn 200gJH8M4XM$x5zV
莴笋尖
%P&}T!~B L5v 2根R/FR5k({u3c/c
v
黄豆芽4{8Te!vn#}:EV;^
150g2w!D_cFCQ
蒜
!_yNM(|Rg0@ 2个&e5}%K-@"H8K{.c
姜
2CA7GA)?1AU)t 1小块8SE6k[+|3F
郫县豆瓣酱1CIi*Vz0c,sa
2大勺
#x,OF3G:uc8S 干淀粉C(s0o9}p I*FN
2勺Jd s}&c&Z7yiL
花椒面[vo^c;jaaw
根据个人口味!m-]6Qf5N&Hl9v
干辣椒面
-g-kDL;{Cj7E'k 根据个人口味|4X&S+ZYR
鸡精
8W*X Nr WG 少许H.J)_ A&}EN$m
花椒or*R sbG#Q&r5B
小半把d0pFR]+TD
菜籽油/`Ns:bj^.\k
水
_^H'Jp wC 300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
V-e2Hr'G GJ 水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  s%BjTc@#V
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牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片.X7z}j+y U5gf
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）g
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QG W2J`zt Z;N 姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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g[*wrn4Bj K;E| 然后再切成6cm左右长度的小段EDf3{w/~
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分;dtv+Sy
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y-RZ9?Z-U0L 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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uUa prS[e 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒vRw"]hh&J:Hb-T
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+d+s9\b~S;^qj 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下0Q,fw~(|;G
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。E-{*^HH}m
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$k(]1Z^Db 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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2b O'P7ZVe%N{e 撒一层干辣椒面C.I;vp2o
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再将蒜末铺一层+w&QW0?.s`
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e ja-U/R 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）0cL/ccWA9T
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S%pHy3TK[5L 再撒一层花椒面
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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CH.x6ji7U 小贴士
)IbO9ix$T4ylHA*Fn 1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会:excellence

是我喜欢的，只是有点太辣了:excellence

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！:excellence

油太多了，吃起来会很腻，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

好东西哦，麻，辣，鲜香，这到菜需要工夫的哦

流口水了,是川菜中的极品，晚上买肉试着做做。

看着照片就很有食欲，不过如果轮到自己做就没有兴趣了，怕麻烦的很，还是晚上出去点一个吧！哈哈！

看到就流口水了,楼主，好手艺，可比酒店的大厨师了！！

很喜欢吃川菜，就是我们这好的牛肉比较难买

一直就对这个水煮牛肉情有独钟，但是就是不知道怎样做，现在是略懂少少了，有时间一定要学下。
zj)NM:`k 谢谢楼主的分享

第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水

面上一层红油啊，这种汤底吃完后用它煮点方便面非常好吃。

味道是不错，麻麻辣辣的，口感很重，只可惜本人吃多了以后总是上火