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水煮牛肉 (正宗川味家常)[20P]

水煮牛肉 (正宗川味家常);h:qg W?[u
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8简介
0Pnsqr 这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
/OLb|_x9@ 用料  /_G*AD0Z#q%G])G?
瘦牛肉.PyT+M4NBa|
200g!SY.A
m {oY$?0GKx/TK
莴笋尖%U`gMhT8aOq
2根
IG q?u6r;W 黄豆芽0b#\.C?:s [K5G
150g4TA4|/}2T`
蒜OaDdD;`1D+z
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2个
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姜
0XV3]*jOS)W.pK 1小块P2v3i:Y}c
郫县豆瓣酱
&\8Y9mPe z AG 2大勺
5M5}'Q lnF8hT 干淀粉
i`8J5gP/I-u 2勺
~0d5VMC ^~"q-s 花椒面;_N)P*mP'@Z
根据个人口味
H.K!iU/f0l 干辣椒面0kZ KD-xy
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根据个人口味4e.L4QUtU"a
鸡精
2m1I^5b$d7|8?g3JV 少许
e8d;f$m$k-W 花椒1yMx'z!PZ'w
小半把;H+t5]&^~KgL$G
菜籽油e(v)LY3l.Q&T,x
水 a
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300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
6}U5j W?1JU"F._ 水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  4oQ.T }T@/{~E
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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3FU:P/^;Ihnh8D 姜切片，蒜切末}}!Myc;y?
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莴笋尖连根带叶子切厚片BZX2K0lo7S[
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BVuhL2|C}V 然后再切成6cm左右长度的小段oOpOO,|q
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）Oj9i[5O*x
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煮好后，捞出沥干水分3} VJ4H*xe#| J
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面 ~1BfZH^tp
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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oQg3Q&Z{f[ 马上再放进花椒粒
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B7w3n9i`Tt 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下+lb"L^-VC J
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面/@k1Dp
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2p6WO3bQZsbWk 再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）@K!U&m,~p
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再撒一层花椒面
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
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w:et iI 1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会:excellence

是我喜欢的，只是有点太辣了:excellence

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！:excellence

油太多了，吃起来会很腻，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

好东西哦，麻，辣，鲜香，这到菜需要工夫的哦

流口水了,是川菜中的极品，晚上买肉试着做做。

看着照片就很有食欲，不过如果轮到自己做就没有兴趣了，怕麻烦的很，还是晚上出去点一个吧！哈哈！

看到就流口水了,楼主，好手艺，可比酒店的大厨师了！！

很喜欢吃川菜，就是我们这好的牛肉比较难买

一直就对这个水煮牛肉情有独钟，但是就是不知道怎样做，现在是略懂少少了，有时间一定要学下。
`+RKonE 谢谢楼主的分享

第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水

面上一层红油啊，这种汤底吃完后用它煮点方便面非常好吃。

味道是不错，麻麻辣辣的，口感很重，只可惜本人吃多了以后总是上火