查看完整版本: 泡莱鲫鱼

泡莱鲫鱼

[img]http://www.cqlishe.com/master/ewebeditor/UploadFile/2006930174158823.jpg[/img]%h0GV0H]v
D_,O&L[9ZyX
（主料辅料）4Y6K8M6O;v{(k
9_;Y#x[g w
鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克_Nt0y8W!e

-xB ^
n2K^3Z,d B 泡青菜………100克 酱油……………5克D)z:v
u `MQB0Cv
)b
U3gS[9w7z
泡红辣椒………25克 蒜末……………15克-MKB%qi2qk+{

,p'c8~j5o 葱花……………15克 湿淀粉…………30克`t&e#I9{ hd
_Eo:{t,cb Hf(O
醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
K3c mp&z?q9|6p
O\Qb~7jo 醋………………5克 熟菜油………500克 i%X6y.t"ap
1csH3Dw@HR\d
sD(~8Y(DxN,y
（烹制方法）S#JB2]N*}1_#_(K
!wam#L!{XQp
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
g:B7ae%y1X"[m 8X/cB.k*U4o4{\
2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。fv6Aa6jH:^jI
fv `Z*\;\hK2J

/\ziMfv （工艺关键）
MFfHl v`;U#kx [X\ fw!Ry7G9~~
1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。3B&XV6@ z&B*C|
"? yP{a;~
2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
.eW(z{_N
~zEkm'i _:hZp ?6x 3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。d:G:ba1ajs

^0C Nt.w:\A,S*f

B"j;oV;V~(f8i （风味特点）,EWA;I;cSl

0|6{(sdzH
f 1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
)vd+p(z1t8g}^-| 5{`8EFxV
@R8OC7m-ku
2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
^:H3Le4m;^M 'S*?F|DZ$B ~0wW
[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 [/i]]