西风乱长安 2012-9-3 08:59
冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/732b7d1fc7774dbcf355a190eb55ce8a.jpg[/img]
H1m(~
F? P(}y
5h)i/E0p%vqb\
'1601')this.height='1601';" border=0>
^FU!V$z H
x1v_+L [o:{S2A1}
【原料】
hYno Y }"^I
7V ~(oR8t6F'z0Y1n
A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 2F$pj(N R!M `C
}}3UT"v/} IOZ%{8}
b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 l8ax%j5@
1^z^NXm0_Mf2c
取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
(m/[5z} qV
x"s \9^ e`
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/2a35322a715000cdb547d4174f86cc27.jpg[/img]
-K E#d3r5fna
&R(pM.Z{
KRQ
'1601')this.height='1601';" border=0>4H:eJr&u"C[.D
9TWjy0a5?f*oA7Q
1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
NDc$[,Fq4B2`!h
o.u5Q&{o
2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 lBu1G Et3\ B1K M*?
TgN?+x!i L
3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
8R&m
l^|}0WdM
0r+a y ^p3T&F
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/8af96eb962f607f42194047793223fca.jpg[/img]
m Dr q{r(Q#m)tF
*P'H/o2~FL dO
'1601')this.height='1601';" border=0>P.S
hu*O ~q
s)}
Ui&GNj _
4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
AF _ u'G%Pg
o*p
|5cW`0L"u&_*]
5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
'R,H cL"b
`7N;d2t+F;f
------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
.x P*[ y3K i
:u)M6uy Y
y.XV1^(o
------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 U[+@Yypj"s
RzL;w8d
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/1ec6ee91c8efc292947621e6ded543d4.jpg[/img]
!n d1l&y)Kl1I
7w
N"s
\ Q9[x
'1601')this.height='1601';" border=0>o fnk!]j
tT+B|,@aW
7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
Nk R-j P4R
w
oZ4]%M9d;t
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/9172587e03b6fb31020b30d30bd4322e.gif[/img]
1t0N9S1X0M U*e$mvM,L7xg"c
3h1}
sC/K*ZuI"w
'1601')this.height='1601';" border=0> q8e6z J
L&F.n
0W? B9Y8iEC"p
8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 ?0F ^0e3N a f
]t{}4| s.F
9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 Dy;W&\R
8?)i fhA ^
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/05f008bba51beb50deeb1f3c694a238d.jpg[/img]
#qj,G(q5r#C1{
GVMq*?uq W
'1601')this.height='1601';" border=0>
F$Cg9g1T(I
{Ct$rs e3q^ gr
10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 ?y s7@j l5^P+~
ly C S+_k e A
------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
`:q~0T ^yuM~5\5a
Mz8lD T^wA#z
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/570ee37872b27b91aacc1d4699e833d0.jpg[/img]
Il-Y-y(p
'Y'l W8K:G9y f
'1601')this.height='1601';" border=0> X-c IA \)q m
VVYR4z Zsg
12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
B^5mv|w3M
] C
aep&`j u
------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
XJ
^3KI
$N,|syd%j
13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
f7Z P D j4o8U?
y8K8S,lo
------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
9eR `G"z}t
F'Be W
T6B B'DO
14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 )S:J h jR'A D
? l*[ O'v r^
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/6d864aa91c81f490138382e301b865c2.jpg[/img]
.WT t d`)h
;g7X r L8Z K B
'1601')this.height='1601';" border=0>:c&V^o0s'd%H!X3g
-D
he"l5@mN
15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 7DK9qM&k/D$X,P
$b\ Qe-f yDx
------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 7R({UeM!SH]+t Z;W
/| T4{@lD`3\:r n
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/158ecbb48cf0cc88c8b4a49a001c8d01.jpg[/img]'HQ:N-l)Yi9~3p
Bm"A
a7S.|]#U)B
'1601')this.height='1601';" border=0>
!A PQq l&y Sr9T
5f&M%pP e A3H1A
第一次还是要自我总结下嘀： ;ur2b-C ~'ibA p
XS3@*H5f4C}s[
1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
ir cV;|6M
o,D
&Yfs!OS,x
2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
"C| gQ7vc'@KpI
]C*n9`9Ig
3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
)](JCE!]2s
A8m:S'M2NV*@
4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
1R.}9d)m
W|
0N$L$R [
q;K
[img]http://images.sbar.com.cn/2010/11/30/e20c2bd6399ce7f1db58eaf187338b84.jpg[/img] f5l.DL y
A U6`.@
l qw
'1601')this.height='1601';" border=0>
$p$?'w(V?1c N;Y
'c3N
Fk R^aM ]-V"M
我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ s F:t
Yh
q^(q
%`t,BI`$?1E _
做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等D \ r^xtT
Nr}&Y+d)n)P
煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜.R E
?'b'n2`4F)Ke
;@4GR([,Ye;^
[[i] 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 [/i]]
在线客服(1)