鹰猎隼袭 2007-2-18 11:11
四川水煮鱼火锅_制作流程 [7p]
[size=5][color=Blue][size=4]这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。
{(S6o,B ~ J%oF
9`4F"MLT;v
水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 t(cf r(g4xa/M g`
sK3\
nC%K
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
/\ m!I-J
C*n$J
ga0n@P
~9fq x\
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075115529.jpg[/img]
X[ m5k*HG ]$O c9t
2Z6_u B.]'a O,A
,Zws
w
_
买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 7^0yw9rj,v @~I
8Wn0S,U+nm
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075116520.jpg[/img] s!E p1`b&C
|9b X}*nN'm
g S)t _ k3e
把鱼片成片
L:\.W @)Ay%` l@
|-SCD;} `
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075116541.jpg[/img]
)C(iE+Z'b`V1F
3y3uX]K)`
.K{
YZ n*u(|lT
片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 3a
^+Q zQl D O q
m-F"T"w [^{*o/~
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075117630.jpg[/img]
!w5wX4o4[`4px:g
(}en1g4^ {8{
N'~"[`@"v0R
材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
3D
G:y@
J(`(v
7kr,n Pe
pn{p
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075118924.jpg[/img]+Tp$T vQ
`R o$@9{&LX6F [D
fi-cl-J@'S:~/T {
将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。
e*\,[!Glp e3C
_$[Kg9\W0lQ I c-n
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075119304.jpg[/img]oP IFI!Z1`4D:_+P
(F*mt,a*hO,Xo%t
D5r0r0}b5O
仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 dqv1v W#wJ&N q
+qm?C1}W
g e
吃水煮鱼时要注意几点
9q+n
L%r0K*G0wX
%|b ?Nuw
水煮鱼好吃， oz4V sf
JL
J q!J2}{k
但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
k'? P e(F6kP
L?)` WU/l
曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。
;I^g Sy-PP-i
I
q HR"X]@
gd
\
成分一：盐
P xj'@0M
I$Ya\[+P%B
正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
n~jy(y
R t"U
p2y'U[H2^ |
1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
y({%Tw"\-@+_7j
a[#Ek+JK%lb Y}
2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
kpr6u vL ec
d8m+nV"Q
成分二：油 1F7M6G:g0gc
&i7II/G q
油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： a!g_B
D2F[
]s
H:|i5a't:p
1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 /t5Y3z(J*us|
2n a2N \[3^
2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
Y'~X
~D }
"E@1U6N2T#^I2~"t"N
3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 7G~ Rko/K
b!w(CA/f
P/R7ny0A7f0\ \
成分三：辣椒
_+i*Q
W`(k)Y%b*f
s,q3m9t1W d] lN
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： A3Wz [&vY2z HmN~)|!\
I$m6uuzd%k
1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 !eus@0e0V@)I1M
-@NG Z8{
NY/z+@
2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
2i|!A a:TyF
9hl3gv5aK&L
成分四：浓重的味道
_ IW&P#p
N!_{8b%s
u-^:C6mv3^wg
水煮鱼浓重的麻辣口味，
l*d } J b+UQ
$I$c t9Q0W}
大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
NHOAw J
D l!n
0p Z9{V9}*O2E~
使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 _/L } M,RIF
[OE W%Z xb;k
成分五：配食 e,Rf OG WEU`:y
^ Y7Z vh6[
R&\+e{BW
水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
Q1y6^1x9ub7]
gT} O6q'WW!F PL
1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
dtk3S7o;y
8V$C"ti-C[
2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
KXp:v I1l:b`
9S;^Lu5tUe:@3G
提示： sAj\n6k!B
7fN7p
^9G]
通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： e#S#{q"{!b Z
n
V0y+| }
w
1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 &p2itc z2@0| V
!@$O:g:b{CI"Qi5Cd
2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 !Nd7kN+j-N
u JF1y:@:N+B;a s
3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
R'^~0b(|CV*K,A
Fuj(W
kJ|
4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 9wH1k/TL~9T#s1l
w bl [ ?4`
水煮鱼的做法 ;X4n"k(A$^$d-]
(ANv G;q
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075120897.jpg[/img]
g7[R*`M
c0I c ?#d F W(t
t#NS/X1q'u {0H
主料：草鱼1条(1000克左右) m M ?R;|8WXy/M
[f%E } jM |3y"_
辅料：鸡蛋1个， 's~Lf j
}e$G
e0|t
F2Y S
色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
.B f ~X1OfW
A
O5xB?d M
制作过程 R%J0vby#NCR
&Z)UG/Kl.V%c:IMWg4N.]
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
+oc["{tk
,c:jn{%bM
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 { OG;X7ko
qB2j:Bh.k3Z|$T
V
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
z'U,W1g+H
q:c$[L
g
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
f7wzSg;y8ng1f
d(Rf4Zoz+?WxH
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
$[
a3]5t)D/f+lI
8U*Q,Tl+d-t
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。[/size][/color][/size]
在线客服(1)