查看完整版本: 清蒸鱼制作过程[6P]

清蒸鱼制作过程[6P]

[img]http://www.sznews.com/eating/images/attachement/jpg/site3/20090825/001aa0e28af90bfd9b893d.jpg[/img] I,l+Ot~

$b/zW[l`b 所有煮鱼的方法中，清蒸鱼可以说是最受欢迎的。清蒸过后的鱼肉鲜、味美，主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜，坐起来可是有很多秘诀的。)yDxn$B C*CmX

.^1f6X!i
D-k
e 下面我们一起来看看，清蒸鱼制作过程中要注意的细节。;ZnLp
Z;dFt

/xr:Re v3Ny7L 所有鱼的烹调方法中，清蒸是最好的保全鱼营养素的方法，推荐!G-aj)y-do

G.X/}r%p8u-}@aV;^ [img]http://www.sznews.com/eating/images/attachement/jpg/site3/20090825/001aa0e28af90bfd9b943e.jpg[/img]1p3Q,[u jkH*~
]MM2N4|eB
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;
@2qH)l,rH*Zvc L+i8]yc(dyN
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。
wh}mEx v
u
]6@%B7H4E4ld 将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味);
nb2Gf"G5?6P0~
}K7iRJWa(jf 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;,\7R+w ElOMWNh

.b aNV2_2V{ G [img]http://www.sznews.com/eating/images/attachement/jpg/site3/20090825/001aa0e28af90bfd9bad3f.jpg[/img]yb1s:?:F9kt;Mr
2VU:MeVl/Tz0f
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
V*i-xw{ZD7Z !H3X5Tn/Qb
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);`#[L j J6[5@ s
y&|.~

Y-c SV9| [img]http://www.sznews.com/eating/images/attachement/jpg/site3/20090825/001aa0e28af90bfd9ca142.jpg[/img]
`N#z8^~4AA 3I9ET+e2Rc%u(UP6@(j
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
DO$Ce~+E {,o
w&X&` I,D5z.T,k 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 P9iJ-[[a)[F
'N/p r*BqH(@@ Xj
[img]http://www.sznews.com/eating/images/attachement/jpg/site3/20090825/001aa0e28af90bfd9bef40.jpg[/img]
[(X
_,|{8F X}0I3z&Huk"g
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强!q2HdA9Y`W6f
,?RIs,H4I-_6w6R
要点补充：?1NoDX

RN!Sz~#mgp 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
L!?]Mp.ybaoi *ooCG6C
2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
k-]Y.i&V ;I j2m&Jw
[img]http://www.sznews.com/eating/images/attachement/jpg/site3/20090825/001aa0e28af90bfd9c8841.jpg[/img]e5w|Go"[{K6z

HlzEH)QD o%C1EM 3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。;_+E~q]Nb7Y

v}"pH iBz 4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。
3~uR+H eO&GcI1y.BR
2`
l2w+f e 此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

只要控制好时间，配料的量
E0V&l l6g"S+_ I6~S%B 清蒸鱼还是能很简单地做出来的

关键是时间的掌握，前几天用微波炉蒸泸鱼，我设了12分钟，结果肉就有点老了，还得8分钟

本来不爱吃鱼的 但看过这个想啦 怎么家里就做不出呢？？？

这样的做法的确很好，但关键的是鱼一定是活的才好。

谢楼主分享啦.....:excellence

清蒸鱼是我不敢挑战的一门菜，一不小心就腥味过重，难以入口，我觉得这才是关键所在

这道清蒸鱼做的比较地道，介绍的也很详细，我是真的看懂了，找机会一定试一下，谢楼主发贴！

很喜欢吃清蒸鱼，只是做的时候有时控制不好火候。

看着就好吃！此处略14个字！！！！！！！！！！

看着真馋，趁着春节没完露几手下下厨，表现表现哈！！

一看图片就有胃口，我特喜欢吃清蒸鱼，特别是带有酱油一些的，非常棒！

最近非常喜欢清蒸鱼，鱼肉嫩嫩的 吃起来口感特好啊

很不错，过年了，可以学习使用一下。谢谢:excellence

蒸鱼刀功和火候把握最为重要，调料只需蜻蜓点水，全靠悟性。

回复 7楼 的帖子

你要是怕腥味的话, 可以放 少许 姜片 去腥。

得益匪浅啊，秘诀五告诉我要水开了再蒸，我原来都是错的啊！

支持DIY,这好学习一下,以后自己动手做饭

清蒸鱼最好要乘热吃，否则口味会差不少的，更不能隔餐吃。

就象楼主说的那样：别看清蒸鱼是一道简单的菜，但真的做得好吃也不是件容易的事。:excellence