查看完整版本: 重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]

重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]

[img]http://images107.fotki.com/v67/photos/8/1706908/9086649/23-vi.jpg[/img]
(FJ{4w5S~F&fcgNt {G*\_F3E
[img]http://images54.fotki.com/v1613/photos/8/1706908/9086649/3-vi.jpg[/img]8n!CCs.Ts6VAQ
nvpa1@b'X0Q0bG\
制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如↓图所示）t(y`/Jm)a GYK.v

Z/Ml'go/F 制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒[/b][/size][/color]
?X~Z$yV pI6oO%NCsR
[img]http://photoload.ru/data/0d/cc/8c/0dcc8cd0c5c760282795c90ab59c57c0.jpg[/img]
l4Ew}O*Vy
o9[+Gfnp6e*Pa!j [size=4][color=blue][b]制作过程：（如↓图所示）
EYN#e P|)o;^mg J 2_7tD&w|+S&iN
1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；
n |Z.S*] v7M@
^ zu!C
2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；
$L{3La!h1X X
y$GOEcR 3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；UTJwyJ)IE6[4@ h!C
[:g(Ep^
4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；}!Sn4^@:O&KZ;{
x"\(A:bLbert9A'd
5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉；
C6jL:pf^&N#^qa[
|#gm E H 6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；[/b][/size][/color] OQ5T:e,?.Cz$M+F

Ic z)o C~5Mq [img]http://images57.fotki.com/v283/photos/8/1706908/9086649/24-vi.jpg[/img]
c#I'l \xN4YL:E dVA!pVz
[size=4][color=blue][b]7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；)\zv!?&vae,J

5~N!`'kx8d({J 8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；
I8dS~M'| %d3\4P Pi7X1ZI#?
9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；f Lr~Sz]

p+VI}[g 10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；[/b][/size][/color]
\br,C)N hn 6S9^7scK&L7uN&A4k
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086649/5-vi.jpg[/img]"[6ewm9@L5Q e
:[_+Bj Ad
[size=4][color=purple][b]做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。
1x"rj7a5a)a d"~-O H7_ u\-uGn4|m5o
[img]http://images28.fotki.com/v1029/photos/8/1706908/9086649/25-vi.jpg[/img]
_o#JhvwpX
Hqx6V%Yq3l 朋友们喜欢的話，还请支持下，小弟谢谢了。

个人挺喜欢吃川菜的，超爱回锅肉，就是自己做不好，肉总是炒的太干。

做正宗的四川回锅肉，一定要买好肉，在四川叫前甲肉，最好是切割过得二道肉！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

这么好的帖子怎么没有人支持呢？回鍋肉一直是我的挚爱，楼主的做法好，谢谢！

看都看我流口水了，有空试试做道超辣的:excellence

很不错的方法啊  强烈支持了
'a_]G @Vb2b 2 p/ h3 i; X7 x$ e' Y8 q什么时候一定尝试的做一下 支持了

是一道好下酒的菜，不过我不喜欢吃肥肉，只能旁观了呵呵。

川菜中的回锅肉是最容易做的，但做好却是不易

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

看起来色香味全哦，回锅肉是我的挚爱，只有一个回锅肉没其他菜，我都能吃几大碗饭，晚上试用LZ提供的方法搞搞，看味道与平常吃的相差多少，谢了！

去川菜馆，点个回锅肉就看出厨子的水平了。

回锅肉还是很好的~ 感觉挺复杂的~ 留下个记号，慢慢学习了~

回锅肉，可能在全国范围内流传比较广了吧
c&E/D/Q U\ wm"h 做法简单易学，家里自己做做，味道也不错
u+hi-o,Oq*A 外面吃的，大都肉很干，吃着象在咬肉干一样，

很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD

很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD!!!!!!!!!!!!!!!!!!

看起来很有挑战性的 今天晚上就吃它了。

这道菜我家也经常制作，不过比不上楼主做的。下次按这个方法试试。

讲解得好仔细呀，照片也不错，然人看了很有食欲，保存一下照着样子做做看。