qs20088 2010-10-7 16:33
苗家干锅鸡
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特点：+\`a kg m U5[
此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。
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原料：
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公鸡块600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。
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调料：u8Ri9Y2tV)c c`_
香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。
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特制鸡酱的配方与调制： d }z&[ o
锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。
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香料汁的熬制：
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50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。:W'H z e}o'[7SZ3K
独山盐酸菜：
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一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
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制作方法：
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（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。h[2Z2XZ`AF
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；
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（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。%I;CZ!f$e
（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。n+K1r+l-@G*[ ~]:]
（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。[/size]
bach001 2010-10-7 16:44
味道一定很辣...................
hellohuihui 2010-10-8 11:10
草公鸡难买啊 估计别的鸡就不是这个味了
king.mastiff 2010-10-8 11:21
看了就让人流口水的美味呀，有机会俺也做做尝尝！
liop320 2010-10-8 13:02
那次去外地游玩的时候吃了一次。家乡没有这样的做法，味道真的好难忘。
msme 2010-10-8 14:33
呵呵，鸡难买
是不是想办法用别的鸡来代替，现在干锅系列还是很火的。
jiutianshenxia 2010-10-8 15:36
酸菜是什么样子的？楼主说明白点啊，好不好
夏利车 2010-10-8 16:05
看上去非常不错流口水了，楼主介绍的非常仔细包括原料配方制作方法等，有机会试试。
ivan77006 2010-10-9 14:39
看着这颜色就有一种想吃的冲动，真的不错，自家试原料难买呀
sdsriver 2010-10-9 22:35
我最喜欢辣的菜了 可惜最近这段时间上火 需要吃点凉的调理 不能吃这个干锅鸡了 以后再出去吃一顿补回来
异客 2010-10-9 22:57
酱料好复杂啊！大开眼界了。自己做就有点难度，哪里有得吃，请告知一下！
jialin415 2010-10-10 02:00
光椒都好几种了，公鸡可以用其他的吧，好象某些人不能吃公鸡，而且辣椒的量要看个人口味了，喜欢干锅
piratefox 2010-10-10 02:25
家里应该不会做这个吧..太繁琐了，还要特质锅具，平时又用不着。不过还是谢谢lz上来分享！:excellence
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