李渊 2006-11-3 06:53
三花聚顶
看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。
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一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。I|dQoy5h-t\2x0U
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熏肉
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一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。 I1Z3b]5s"u%C&w:\
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洗净，搽干水。 fv _$O6@0V4u6e
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。
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用刀把猪皮刮到见肉色。
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一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。
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大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
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茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。["j Ca(yj+}a
切片摆盘。大火收汁淋上。w^2\N4_!['gw
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。3d`!Os6k(IY.p.z
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醉肉 GY] ]!US)_
放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。
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肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
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把热卤汁倒入碗中泡四小时。 np8_6G hTV
切片，卤汁淋上。 v|3y,Dx
此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
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醋肉
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醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。*Z T B"@[ N.K0q| J
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。r!M a?;PIL|w
切片淋汁。 hE'm| o'x5n"W
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。g:fE-e1I%n
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三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。
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第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！G+^I"zQA7N{2Fj
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花椒粉盐腌二小时
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