qs20088 2009-11-11 19:24
顺德小炒王[9P]
[size=4] 顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。4B"M\#`!q*@.i
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烹制材料(三人份)F~c+n c tc(b
材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
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调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
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2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。 m8[%G.o:t ^
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。 l:EUFW |$H
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4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 r-^-x K R? E/~ H/w
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5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
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6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。)C"y.t`
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2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
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3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。 r b3HP.r:iYz
4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。[/size]
飞跃重洋 2009-11-11 21:17
我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。
cikit 2009-11-11 22:10
很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧
sssdddd 2009-11-12 11:49
没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！
悪来 2009-11-18 17:38
顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。
jiyantao 2009-11-19 03:04
鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！
fiter83 2009-11-21 17:20
我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下
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