lucky108 2009-10-19 16:37
酸菜鱼
【主料辅料】 }_o,Y,y"A
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鲜鱼1尾..1250克
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泡青菜...200克
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姜......15克 !V0x;{2x q T4us|
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味精.....1克
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蒜......10克 (S%iN2|y e]G{
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鸡蛋清....2个
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泡红辣椒...15克 7M*O+Y!C4J7k2o
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鲜汤....1500克 l
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川盐.....5克 k;n6B-yjX aL
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混合油....50克 h*m9k t"D*],Nd
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胡椒粉....3克
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料酒.....15克
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花椒.....1克
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【烹制方法】
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1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 $e)Xe [5I
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1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 1b_0z S c:I H1W [
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3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
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4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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【工艺关键】
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
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【风味特点】 R1y^+X
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 J*Y f9RR$l
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2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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[img]http://pic3.nipic.com/20090601/301736_171156039_2.jpg[/img]
kkkufo798 2009-10-19 17:33
必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。
mynametom 2009-10-19 22:59
感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的
mynametom 2009-10-19 23:03
感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的
mynametom 2009-10-19 23:04
不好意思，服务器原因发重复了..................
seeangel000 2009-10-20 02:43
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃
liuqiang767676 2009-10-20 03:21
[quote]原帖由 [i]seeangel000[/i] 于 2009-10-20 02:43 发表 [url=http://67.220.92.15/luntan/redirect.php?goto=findpost&pid=39892080&ptid=2493577][img]http://67.220.92.15/luntan/images/common/back.gif[/img][/url]
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别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃 [/quote]
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只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料
欲海飘萍 2009-10-20 05:22
想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊
fanxingfan 2009-10-20 06:10
看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊
lizzli 2009-10-20 06:44
酸菜鱼真的很好吃，四川菜品名不虚传。自己作着实试。2
iron3214 2009-10-20 08:10
这个看着很地道*Zd uP([$jU
前两天去一家小饭馆吃饭
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点了个酸菜鱼把我恶心死了
zylovejj 2009-10-20 08:44
看着那个图片。。。都流口水啦，赶明也自己做做看
hlt3815 2009-10-20 08:47
看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。自己做的一定好吃。
z7474909 2009-10-20 09:42
我看别的鱼也可以，特别是链鱼更好的。谢谢啦。
qweopen1949 2009-10-20 10:14
本人就知道鱼名，但是你所说的草鱼？具体是那种？请教！
155134253 2009-10-20 12:55
经常上饭店吃这菜，就是自己不会做，正好学学。
alkxmkxm 2009-10-20 13:01
看着照片就不错，尤其的盛鱼的青花盆很有雅致。
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