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自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒，香辣菜

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zaj*E7{#|0X$T!Q!Z3s 在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
;N O2?:U2U4E9y:tn 但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。#N\"E)h`
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。O^r%KDG
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
ecg;d"V!KJX&M0K 但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
)L&oX1q j`nV 只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，u)`;os&J,r-i7}
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
2_JG VUu+C 香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
4@a*t+M`1V8E 这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，:{`K
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一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
8KtmM8W#~3]&B0c!E1C 吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点a_
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扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
8gL}"I$U }9K 采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：;R W4J-?%p U$RW
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
AB7v9@RUM 调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：5x1nN)K,?|S;]
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。@hk(Y7J)QhXM
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。]5gY-M:ytru
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，_5dB7r|J-o*R
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
"n|7CMtt(y{@#fl 4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
f,u#i$]3_OEy] ?'r 5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。3Fh+@1At3x9rV'bM
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。g `5~&y-_'Q
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
g%nl OR 尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
F5ly`u%i 6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。o.uLu"t!X
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。\D%?
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#Jz-Q(f!Z C4c 小贴示：
'|5zF1a'uc 1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，%U%p*U\/wd
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。7K q&a G^2T]2x
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
{m)`R9xl$N 可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，W;G,[6zYx'eie
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
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{TE-BR\n 3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
~Ibuq9}`(^l%i 可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。4a
E4M:u`N5V2s
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。@.z/IRp X:j;DBr!j
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。3si I w$pd.PU.F9dN

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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
cXZ|4S.x 具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把 X*|)w x8s"O*p
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叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
^2Q7qC"j 觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入 r.e2? l2y?
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
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A*d 微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。i3d@.@P\o4N
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
3PWm+C4W2q 但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
.xcPYUe 许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
H]:W!wp!U
pJ 糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了b.W'^?F`5_3n
香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。W(Q)qMw(} v+`&p&a^
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，;u_W!g!x]]x
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
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c7j 如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，#WV#b BSK'?$A
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油1?0q.r7d px
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉#u5ThAx
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+~![7@2W+lr5Z,G^ (wtM0Y;wuM
制作方法：.YC ~5i v gw
1，制作糍粑辣椒
HQn o9Z6Zz%O0T 2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，+VH6J?}Y([^
再放入糍粑辣椒进行翻炒。H"y3c8d3DF P{,n.d
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
9X z4V ft8TWSo 加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
b6eP6Z.}-K#VZ 再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
y M*Z:D.BNQu 1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
f3\&qW*vK5b 太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。x.@w|%l#X0E,lN
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的， C2w9V0a-AK
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。MYcwZ*@9z
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
K2TYCDPL 可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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S(q [img]http://p8.images22.51img1.com/6000/winaliris/8322fe56cab3aa451b0faff82007876c.jpg[/img]$Ja ~ n6zWyo'r?
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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主