hebo6532274 2009-7-16 11:53
几种川菜的制作方法
◆鱼香肉丝[#X{N|:}(s cNB
c R{[,C
|5F J%A;M
用料：
%l+g M @^:|x ^'Ngf\
U q ];k!ei
L
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
%T:_Z4S y1m x
P~
zk:xE5C
制作：$i r w DqD/Z%R V
9PJ*O1W\:u
u
c/n
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
i$e:J(M,N E5K3@
0gY,V kc$F's
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。8fln-{6^ V
8L U+E#_ V%}j
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。 i(p3y/Kc8|"u{i g
c
q kf%]8Hf ^ o-W8G6e
◆夫妻肺片
!n ?%V&Q t4b u'K${
f
E`2`9JY
用料：v.qa%t2K+~H_
/I.u7x(Y8o,[s z
牛肉、牛大肚、牛心舌、芹菜、盐炒花生仁、酱油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、辣椒油。.B^/TP oaq
2_ N1g4Y"p q|'_
制作：2cb*o
CN6{
%d`o'O)P"r)}(\
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起待用。芹菜3两切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。生花生米半斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。%I2Q(p@;n:l;j;r0N
$f^A*g|
2、另置一锅，加入酱油和香料（内装花椒、肉桂、八角）、精盐、白酒，再加清水，下牛肉和牛杂。用旺火烧沸约30分钟（打去浮沫），然后用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。（牛心煮前对剖、牛舌煮后将牛舌表面刮净）"@/g+]&t(Z qz]7y|
7J-w
B&o*W%n
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻和花生仁末即成。bm:CKu/Vj
F3~
U%hb:_
◆水煮牛肉 aP?y2C
];[} w q)X/^?/^
用料:%u,o$q(wj;cg)q IY)i.H
u)[Kp$~aP
净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。
C1v d8Tc5a:u
!xS#w `2o)L
制作：
&l7x Cq0k3m/Bm
P {rJ5Ib2Z.p ]
1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。w
d ~%N'`Rz#J-g G
1`S0u5N S;q"qE&x/P1k)F
2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；(PtvL pk,u
wQF"f#h-n
3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；$]"eG DA2N(u i
W+e j sIV
4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。$g;`
d*i{} ?
C
BB0c1hP_
5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
:A$S9jVJ }0|
;O|ar,S&]
◆山城辣子鸡
%D$bl&q/A$X H
J |Z sx-X K,Z4o@
用料：lF O go[
2r xV7l
oK b
仔公鸡一只（约1250克）、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克（约耗100克）
m K rAD"{ v!P
"[5z@1gE4{
制作：GJ1R:U?A.~
1H m@Yt!J
N!xod]
1、将鸡宰杀褪毛，剖腹去内脏洗净，剁成拇指大小的块，加盐、料酒码味10余分钟，干辣椒切成短节。
9Z#K
z@/@
^ yz
a Y
2、锅内下油烧至四成热时放干辣椒节、花椒炸香，当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起，即下鸡块入锅，不断翻炒，至鸡块皮酥肉熟时，滗去多余的油。下姜片，烹入料酒、红酱油，下辣椒面煵炒片刻，续放油酥辣椒节和味精推匀，淋入香油簸转起锅，撒上白芝麻、葱花装盘即可。
W2~"O I T'W1|${-Y
vW0h ZED W"az
特点：山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹，不要买超市中的冻鸡，这样才能保持鸡的鲜嫩肥美。辣椒、花椒一定要选用色红、味浓的那种，方可成菜麻辣香浓。+S,O-?R @
r)P+P}.c:e
◆宫保鸡丁
"qu7x Wp;O&W,b/l DQ
7l/Lm%Hr1u9C
用料：
])Vw7~5s:S T8w#X
[$Ts0rC#C%m
公鸡脯肉（或腿肉）250克、干辣椒节15克、花生50克、姜蒜片各5克、大葱颗粒20克、酱油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。 V-{ YK
h
]9{c4r
h _~? |+~ f%`
制作：DW mK#Pf o9a
N f P
cb)u RL
ja C
1、将鸡肉用刀背排捶一遍（如果是鸡腿肉还需要用刀断其筋络），然后砍成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兑成汁。花生米用温水泡胀去皮，用油炸脆待用。'S0nI0Q!Xyo,C1K F1k$f7L n
\D aU
t0H z
2、炙锅下油，烧至六成热时，放入干辣椒节炒至棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜蒜片炒散，续放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时，下葱颗，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花仁。快速翻炒几下推匀出锅，并滴入少许醋增香提味。\ ^ NK Oh fD4O
h+v/{m h1tw G0@ Ny
◆口水鸡OU~%P8p qp
:u I*M wRg5\6G&{GBC:o
用料：
dl I
D%iLQ
EgY ?{4F!P
仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
0ixE'o[T
,\,C/V:I%[t8}
制作：&T9c A'U_
d*[
w
j K v6x l,f#^.d
1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟），将锅提离火口，待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
,PB:wWW p#a
K#S}xL;h#F O.F j
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。]`K G9h$JP
enR.J,l |
说明：煮鸡的火候，以鸡肉刚煮熟为度。一般仔公鸡只煮10余分钟，判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即好。这时鸡不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。Q NMkiY
L9pQ_7Ss;@ l8y#x2^
◆水煮鱼片/Zg!C3O y.ZL
ESz$O"aJ-a jx
用料：
e.\;j W:e-Q
\)_X.?^
x{ REH4]C qk.]g
草鱼1条（约1000-1250克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。
x@
O0S4C?-A
;B [:WA7];K
制作：+P9Os0^!Y#mn;J
yFenk
1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时。^Q6Ri9}M%ljI
!_f7aic!m
2、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上。P aTp0Z
!nE?*WKC E j
3、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。8I;tY)qf?fcdo
_y$w7n$h y{
K3R2Z
◆豆花鱼片
8~*Y2n1e9?&_
XI8L)H2kJ:H
用料：
%v5VwhK lM-U
6o/qph+k
草鱼一条（约1000克）、内脂豆腐1盒、泡红辣椒末20克、辣椒面2克、豆豉末5克、精盐3克、味精6克、白糖2克、姜蒜米各5克、胡椒粉1克、油酥黄豆10克、榨菜颗5克、鸡蛋清1个、料酒20克、混合油75克、水豆粉适量、鲜汤适量。
~A5h(|
P
D/b:Mg7]6~4q
制作：SYu6{~2x J m
&? u1Of(qNM/Q.e
1、将鱼宰杀治净，取下两扇鱼肉，斜刀切成厚0.3厘米的鱼片，入碗加少许精盐、料酒、胡椒粉、味精码味10分钟，再加鸡蛋清，水豆粉拌匀。
rG_C~!T
q YY Xj$J `
r!a
2、锅内下鲜汤，下盒豆腐、捣碎，以小火将其烧沸，起锅盛入凹盆中。另起锅掺水烧开，保持微沸将鱼片入锅水滑至刚断生即捞起。
#H)o-WJ joS| J|*x v VI
BY:_:]EJ
3、净锅内下热油烧热，下泡红辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末炒香，加鲜汤、味精、白糖、料酒、豆花（滗水）、鱼片，推匀烧入味，勾水豆粉出锅装入大碗内，撒上小葱花、榨菜颗、油酥黄豆。
-jl)aY4r1C.FB
^+r"mr0g X
4、锅置旺火下油烧至七成热，起锅将油淋入在鱼片上即成（可放入一小勺以便舀食）。?\8xK1]K.j
7jL$Q8}[
◆酸菜鱼
[ Zz^ ldGXx
3p p8{r%u?7~9P
用料：dl+~+Q1FB9U[g6j
+f1NJ A5p.z Wh!Kt
草鱼1条（约1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
'r N(T)cj$U$Y}'B
@$vT8e
L7mZk2q%[
制作：
MT1y%N2I y"C vc%S
+hW v {0P0[
1、将鱼制净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。#W/WD l*u H[b
*O8m#`Yy/D+W
2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。^TG9t"g`c(c
{8G};O*Y)?4C`
3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花。Hf U/x*{3L v"KA
e gG [U'YG r0R
n
4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
%W\m+f{3D
Y Y:J#wiW
◆麻婆鱼丁
6T4Q*u6K lz
M`HZ%G n
X*] t
用料： X8Y?4c`Uk D6o
q`7p
'j T JZS+q
鲜鱼1条（约1000克）、内脂豆腐1小块、牛肉末75克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、酱油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化猪油30克、料酒15克、小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量、青蒜节20克。
(q,P5\y3I"S
D
w3FZv
a e D
制作：
])P f4L6r
,\K1P:Gf+pp;g`U-` }7N
P
制作：qR6x2v+V)K ?!@
+Z v"XF n/Z8_N^
1、草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块，入锅加少许盐煮过心，沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干红辣椒切节，姜蒜切米，葱切颗，豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。
2j{ tK8\Hn
Z
\)X6sf:w
2、鱼丁码上干细豆粉，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，下牛肉末、姜米炒香后再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和颜色，加少量鲜汤，再下豆腐略烧入味，捞出盛与盘中垫底。再下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。
qY^O\'y
&S6p
]
[/n"auh
3、炒锅置旺火上，倒入少许油，烧至七八成热时，淋在盘中的刀口辣椒上，炝出香味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。NxI f5^h;o
P~)}'H'he
特点：麻辣鲜香、色香味俱佳、引人食欲。,PX;bN y E
r _"P^3t@Y4\
◆鱼香茄子 V)D| m k#Aq:}
]2?Uc/f/^
用料：
)L#W
U Y ^ s M
;}!g7lR iP
茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。
VcI{ iF P}o
%g LR%hwIWN^ b
制作：#zO0` hq/`3T3\n
[
EX
x%~b
F nX
1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。BB;g7] V N(D d
s4O9s{3tKk
2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。u}d:G f i
(QC%h`2v)o`:Z
3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。!s3M c*k"Q)e
KBfk[
◆麻婆豆腐
)G V(A @bLp
G qA"I&W*a
用料：T$N#}s.Z }V
qaL7zPJ
石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。%XcHiSGD
9q7u4]$R_xsj
制作：
~1G"r m4j G
7[7a4Kn X
1、豆腐切成1.3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起。
!`R Z\`B)xON7CW
&}Q
dYH,i8^\+d
2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。zqQ_4M H9j4o
jo5O? C w1t {:p mt
3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。+C#U(v1H7p(J N
V i2q`H~
注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。Yi!S@ Hc)D'q3f
H`Y r}
◆泡凤爪
8nv*I c3d#K8ow fh^
1~0m7S"K(Pd
用料：
{;cq-iK8AW
`:q ^
yl1Ln3u1b'A0D
鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。
c}+q`i
\.q8I m xG yO-Or
制作：1N` iQn)Z%f h
9nk ])mP!H
1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。
x9?(ndG%l6tf2F0[
!yl C9r _L
2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。
a F8[ S O Z5?n OKf
C }4?&z1X8gF$I&X'P
3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。
~y9aXd0l,~
$_dA yZ@
4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。
寂寞的眼睛 2009-7-16 12:31
都是老菜了，如果有图就更好了，基本我都吃过，嘿， 写的也很详细，楼主发贴辛苦了。
在线客服(1)