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山西过油肉

过油肉的制作材料：2p5j|+]_7u6K
主料：猪里脊肉200克
8L2M+W/N2R\&X 辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
y)O$R3F(S 调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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r5i,LL;N 过油肉的特色：
4BPF'@0nYRK5N0B[3E 色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。(j&[K&}E1m
教您过油肉怎么做，如何做过油肉
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[r 1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；,`g7? D[
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；$D([ElC\DFp~
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
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4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；.^UX2`HbhM
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
|K8J2za8l5n.qZ 6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；s M Oc,B Og1j
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；P-S)c:H `fIdI!s
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
,ly/C nV.RQu 9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；R1D@'^a$Ae*y
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
IqM_;`)t3o#y 11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；$A%u)d u)q
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
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ea3L%@{ 13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。p,y4t$V;W5Y mt
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过油肉的制作要诀：2j_3`M;Ktz
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
L%w#\+oamdBZ? 2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。)QL'l1I{m
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。6bsG8_
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4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳； ~ qC*D'_,|0Y
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
(@OqKn1FJp6Bn 6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
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小帖士-食物相克：+w-\\u1cAp*R.R
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。Rj9M$D3i
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
4A*U d5xcI9v{ 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
-l-P%_HC 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
H4z9XU&sd#Sg@^ 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。
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这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。