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传说中的 9式香香牛肉

一、酱牛肉
#Hn*eMW 其实做法蛮简单 o/]cByy
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
kk{#G*K:B5u@ 　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 -g|Yj)d%\3nJ9fO
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.

[ fSqAP 　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 6?oHmS+j)ZXf
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
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BRJ(F'j 二、炖牛肉
.X6R'JL4~3j1~ 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 3hc k%Vm0n2u'm+M
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
E1q ?)uB/hPg 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
V$ta9N5Bl/Vn(Z 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
j!T/e0cB'}"@n;yS 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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三、咖喱牛肉
9R]0ii+S%c 用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 K,Cm,z2yL.FI*h
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 KM&gPt-|
做法： W`h`_b9b
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； "m8u;T/f(`5F0\
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
j{'|YO&G-g8AnV 3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； :Vaf:o`Q
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
C_J#Uhv 5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 0R_I@!V2TXI4T

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(f Gw`;VS 四、牛肉干做法 %b,S-m1^%_]Z
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
6\/p.Q(CY,D P!mK 炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 'S_ouL/ne
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， 8e"MPe![V/M9Q1C
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 B-sK H!uL
注意：
$[u|yn 1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 j _4U @ k,e;H
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
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h FT;e 3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 "b0_m7m4tiG
原方子在这里：
"s1L Iwu2n2s4| 牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。 qM%x e,k
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
bt(t^c1}n\(S 我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 '_
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五、水煮牛肉的做法
h}&wOo*P 原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
8DN%^m'jAn4HUB 佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 ;Eq6?5l,m"^:N
步骤： (z9gM&T~ R#] r
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
(R!U:i'Z*G azx'_ 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 6b}Y$PJ-X)F/~
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 Oi'c,w2w]2k8|
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
A }zM X1K1J 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
^O2@$[w{#}'d%` 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 b"E m
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7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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六、干煸牛肉的做法
j|3|v9Df 具体做法： .hae X-g+DW`sf
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。 Y d*t{*@,G|;k
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
Iz9pcvc,Q 第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 B#o+PjT!B W"m5x
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
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5R3Il9dL6hL j 七、手撕牛肉的做法 @ V3^om6D
有两种做法 1ujqQSy
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
mZ"bE2xm1WY 二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
[H5C)Z(L/S7XA 放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
S0WT9H_BE3G.N 放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
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L9PhX5v 捞出，用清水洗净，略凉干 3? L%? tA
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可
;\F*MQ#f%T&L{(c"K 装盘，撒上椒盐 /x,f(x'y
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还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… Y*V!Ta-T*z:\
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八、牛肉馅饼做法 /G1_"\8Y-U0@
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
#v@*Z6z,mT|-T"L+dT 制法： I2f ~q6Uf;F
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
-f}Fe.[$N6r#}Lk 2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。 @1PhQ5v4fs
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
!DI4c/d7^ Dm*a 4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟 ,vQ2U+w\[hKD
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v H}8fzt2\$lc/o 九、土豆炖牛肉
QD|%f/\U3p0q 主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
HK8J?_"{2S 辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
P8RK{ZI6Z1T 作法：
6e!h*A:O`.K~ 1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
l'Qg}Q$VL4KK9T 2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 -V$hS|nC4jU`
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
|%Urhgv3By;r"}o 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
!`3fL6p;F1c6xd{au 5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
h&k7Qa?n1Oi 6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。