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叉烧烤鸭[图文]

[font=黑体][size=4][color=Blue]叉烧烤鸭rD)m\$\K
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[img]http://meishi.88838.com/pic/pu/8cf241b65fa6353945ffc9712482eb0e[/img]
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D9U)B:FD#f 工艺：明炉烤    口味：炸烧味
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3`WIn4\Be/_ 主料：北京填鸭(1200克) 4y'g2lZ6wL
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调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)  
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ql[B]j:a 类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理  *o'J)fM:Ij
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制作工艺iA oC+j@,u)aQp
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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Z@7E8c{!]uJS 2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；z/`/KSX"]

h5M5A:W-zA 3. 干荷叶6张用热水泡软切碎； XtN b&XZ}.[
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；7QK?.b2T jX!b

;SQ |i,mO5w;cc 6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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Rp4rYc3y.]Ae 7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。&@ q*vcD'FYFB)`

QJG U7U\Sd 工艺提示
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"c}'B"w5Lv 1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；4Xe ^1R/Y,K fS9g6t
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。1b1F!r*~}.P

eZ2He_}xX x 菜品口感
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7K NIj8p:L"W0OT 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
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M#B.iP4k6Z [ 历史文化&i pN%@BX6L5a0B

F$q2q3`+N “叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font]5rU9^ \"F\q[(d
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[[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]