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西湖醋鱼

[img]http://bbs.e23.cn/UploadFile/2005-11/2005112122546270.jpg[/img]草鱼  一条（约重700克）         
@$H(z5x.xC"Ji8Z 绍酒      25毫升 bAz2H'L
酱油      75毫升            
A"z]aA"x&\ 姜未      2.5克 G9}"Re;Q W.^f
白糖      60克 /kn:M5Sm7d&xJ
湿淀粉   50克   
%Qdm:o?2@X3k,G 米醋      50毫升  (H&Oq|#`goR)S
胡椒粉   适量
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D)u7s s4qF     “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
q/HyQps 泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  {!g"WlnN#a F
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。  (}.DAYg{0F-N
制法：  
(r6U(C)C~'X9GXc 1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  #nr'Mg,qm'C
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  2C8]*oc)i ]
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  
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n*g6TO2P/s%U   一长刀，不要损伤鱼皮。  +fm(JI*gP&F$R(^
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
^1pu7f+O.^   鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  %I0lkiyj
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  p6l(h#E2D K
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
w-t*W*Y0w@aw 4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

在杭州品尝过，一个字，好。有时间自己学着做做。

这个西湖醋鱼真的是很不错，吃起来又嫩又滑，好爽口

早就想学着做这道菜了,看了楼主的介绍已有点心得,不过有图就更好了.

杭州的名菜，是味道不错的拉，不过家里做是否有点难度呢，也许是我老是做不好的问题

一到非常出名的菜肴，吃起来又嫩又滑，好爽口，不过家里做有点难度呢，火候不好把持

这个菜看着好像比较简单，可要是做出原味来还真是不容易啊！主要是火候不好掌握

在杭州品尝过，可惜过程好复杂啊，谢谢楼主介绍

这个菜去杭州的人都想吃 可是杭州本地人似乎爱吃的不多。。。

鱼我喜欢吃，就是不怎么会做，经常烧得很老

这个菜不适合菜鸟兼懒人做。也只能下馆子享口福了。

看着就知道好吃，我的口水都流下来了，有时间自己做了好好吃一顿。