ibico 2008-8-26 21:32
水晶虾仁
[color=#0000ff]●原料：[/color]?qe
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新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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[color=#0000ff]●做法：[/color]
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1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 H ~} s/O t
2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
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3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 bY.k| u
4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 G p+u,R.R'vn;A]
[b][color=#0000ff]●水晶效果的关键：[/color] [/b]
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1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
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2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
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3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈
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