milosj 2008-6-12 21:52
深井烧鹅
【菜名】 深井烧鹅
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【菜系】 [color=#000000]粤菜菜谱[/color]'a|4r r~6_0fES
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【主料】 [color=#000000]其它禽类[/color]Q J&LCL&ngNoh
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【做法】 [color=#000000]烤[/color]*Ib)[p6R h$H1f
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【味型】 [color=#000000]咸甜[/color]!gd#oz/Qr8~K
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【成菜】 [color=#000000]热菜[/color]
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【来源】 东方美食 [color=#ff0000]购买此书[/color]'kY _"x-{
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[color=#ff0000][img]http://cookbook.cookgod.com/Files/200806/2008060515101569.jpg[/img]
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[b]原料[/b]
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光黑棕鹅1只（净重约2500克）。C&Z:RO*| XN
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[b]调料[/b]A^.b1a"w
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A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。
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B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。 t];o4He+j~e
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C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。]*q0z-t#d
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D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
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[b]制作[/b]'^2S H6|M/M*b
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1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
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2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。W&@)_(`:J
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3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
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4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。%hF6I:h,MSn
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5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。_)`3Q2L,{mB,w'SF
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6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
nnn800 2008-6-13 15:41
楼主是做菜的高手哈，哈哈，支持您，不知道味道可口否您做的菜？
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