[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

! r6 f# [3 }2 V% i7 \7 W2 z0 S5 `3 a$ v
炒韭菜% I% e  \, d6 f# U4 f$ u& H
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮% ]* t3 N3 H1 A7 Q% \2 J$ B5 t
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
1 T# b% K' J6 B% [1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
" X. T2 }* l; v4 C* {- |2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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, K% S2 ?, g' ~9 u! j# x

# g6 j0 z6 z- E/ T9 p9 d炒螃蟹0 Z) g. N; |$ b' B
制作工藝:抓炒口味：原本味
# k: U& {7 K. \5 n主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  ( X1 _3 q, n, ^, L
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。5 O7 h0 O( Z! ?5 R* \, u
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
# E: [0 A- u* S7 M$ ~* p$ Z+ I3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。% r& K1 ]1 s) T+ i
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
) k! S# X* I* @" M$ U: D/ [8 ]5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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! q3 w' Y5 ?" ]! e( I 0 y/ V% V6 D; }4 j6 }: \4 m7 c+ A4 }! X

" t& ]8 Y1 t: L9 r* }' n炒蚶子
7 X% x! M( F. z' C. O' R制作工藝:炒口味：鹹鮮味
" \/ Q# h: N. A  F主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
# f+ _# a: E% S+ _1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；3 d$ _8 Y8 d+ l/ H& I' H
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；" @" S( _- `' \" |3 f
3. 蔥姜蒜切末；
- N; ~. y; [$ \0 c+ u5 x4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
. j, w; R2 _* K5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
, o9 r9 |+ a' b7 ~6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
. j4 O8 f8 W5 q: _) q' p7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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$ ^6 @/ }+ B8 G% `; l( B$ v炒菊花菜* v! j5 D2 O& \' C6 x0 W9 p
制作工藝:炒口味：清香味& Y# O( n9 p/ f8 a1 o; o
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  - y$ X( `1 f% m; R: r$ A
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；& p2 U" R8 w& W* ]9 U
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；5 l- b+ T% _: X8 F( K' W! A; G
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
) Z% t, ^. K) t% x9 x4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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9 k0 \8 {, A2 P1 F+ C6 m" }燉文武鴨
- k' p' {* t" f, @0 n制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮+ `2 [  g- H# Y9 B1 v9 h2 [
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  # i- Q& X5 h: Z5 K9 U
1. 熟火腿切成片；, ]* e4 O& W7 N: z- @3 S: L
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
4 @, M* x; d+ q6 {/ X3. 姜洗淨，用刀拍鬆；9 E8 {2 Z7 Q, C. m% Q0 V1 q
4. 蔥洗淨，打結；
# t: j5 n* K$ N6 k5 C$ r5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；& f8 J4 q' i6 @  T
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
) O% g% x( C( M1 V" I6 c4 L) }7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；  [# o: h- a- P6 b7 B
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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炒黃菜; a& v' ^3 u, H1 i" f
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
( {. _) [9 D: W; _主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  7 g  N% H7 L" `/ Q
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
5 \: Z: |( q$ o. T7 ^+ s2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；8 f  ^+ i2 z+ b+ d
3. 韭菜花切段；1 d& B  W, S5 c5 B6 w
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
  y7 q, S+ q1 Q: N" w- S) O5. 蛋餅放涼後切條狀；
( |  d# g) ]2 w5 Y6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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: a, a; ]2 h- U3 ?* [8 _6 P烤秋刀魚6 O2 g9 H, l: [; I3 x
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
! K( v5 g$ t3 w4 @# X3 W主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
+ \  r' _- A, S9 \. Z* A/ H' c1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
9 o' |! \. i% E! T2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。5 ?& T2 V2 b- a9 {3 ?" M

% v* Q! U2 P; @4 Q; D6 q 9 I4 W. C7 p6 H% s6 k; [+ X3 Z( }

, ^: f  C' V( y1 c烤鮭魚2 A0 x' y& X, |+ ]1 w5 {
制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味# t/ X/ o7 B# r: S
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  ; o0 Q1 M; B+ v3 B+ Z
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
3 [6 p0 M/ n8 o) q: g- r9 }7 Q  q2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；( J7 X: k; S7 J7 }# E
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
" E; h$ i8 [& `! k# P; P1 y6 E2 \4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；4 a* D2 |5 S) y5 n6 y* x
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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6 \6 K5 Z2 z, X  P5 O* e+ ]
9 n7 }1 {, k$ U# S+ s炸醬排骨
: S  A$ \  [* a, @# x制作工藝:醬爆口味：醬香味0 m7 j% J7 W6 P  `; H5 K2 h5 C8 V
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  3 L( C) [" P8 C% R6 f8 b. q/ w
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
$ [. H: q' y% ^2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
1 `: B( q/ Q; W3 |1 {8 N7 [" y- i9 J8 U) R* a

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7 m/ t! f& l; i9 j& n( B炸脆豆腐/ k' C3 {1 x8 t; a& x
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
1 v* }1 c; b4 R8 k主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
7 n- [' q, W3 P# D, \1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
$ Y& m5 {: a, ]" g/ \! b3 {2. 沾完面粉，裹上蛋液；% k1 o  _7 r( b, Y
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
2 A' W2 i3 @  N$ t+ f' N4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。