肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
6 |) ^& ~0 d1 J1 {. P4 E$ C炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克2 f3 N) i+ W$ T8 c
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。2 i8 P9 ]! M* [% E, d. q
一、 刀削面面团的和制过程：
. J1 @% a# u/ l1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克* n4 \" `. K/ R5 u6 m* C; s* I
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
# V6 T: e0 K! i: a) g3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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1 H; ~- F4 c, \/ b4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
& K& A6 n/ j4 B5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团% P3 {) \5 B8 Q- T0 ^; f
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟/ O, y% i' n/ |* a% d

! U5 W  C9 B& T" A. a7.拿掉纱布，用手反复揉面团( U4 ^2 s0 }0 B3 Y8 g$ ^
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟8 K( v6 m6 Z* k; l! o
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)/ \6 \3 F/ t, e+ F& q4 }8 I* J6 Q
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二、刀削面的削制过程：
$ e& r( R0 G4 V4 B10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力" `& B, A4 g% I3 C2 H; j: y- r/ M2 @
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状* U9 h. ~- P, j, P1 M1 N3 |
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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) T& U7 m3 q, Y1 s! ]% }9 x/ e1 P13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角" ^6 Q) f, j4 r" g" R
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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0 d, u, m# R3 b# h. ^15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
" Y2 d( A: x% z: V16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状- y* L' `5 @  v7 C

+ f* N4 f1 k0 x3 ~& t三、刀削面面条的煮制过程：
* c) o0 D8 W2 n; I. P; K+ B4 ~17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中7 W4 `7 ~; ?8 D3 S( U* p
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
0 B9 _. g9 j( `+ d1 \20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)( i" g3 }5 T1 x# R) z* b$ U

7 e/ b/ S, U& J- f! k四、过油肉的制作过程：( J- ^4 m. O" C1 q6 s
21.猪里脊肉50克用清水洗净7 y2 f% I" }# K. [$ f; z7 g4 }
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液1 ^+ H0 n+ r- u
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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1 b9 [0 I8 W  M24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
" {! f" z; }* j- A; Z; ]* i! S/ ~) X  s25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：
- p+ F6 Q/ v! R$ Q6 J7 H; x26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中& Q; L- C& F- R" W
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出8 N& u4 o. a$ |4 y3 E. [5 @. [9 @9 Y
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明3 ?9 _2 n3 B  N+ }& B3 ~
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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1 @. R. |/ u; y: A: J31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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0 {( M8 r' m0 l; k32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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: q: e% C, `8 N8 C6 t' {+ e- B33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)5 o" j) M# H. V" u0 {* r$ s
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)+ s! _9 y, I6 E3 _# R

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！