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2精品小吃
北京小吃历史悠久风味独特。并且制作方便，在家里就可以尝试制作，也可以作为致富项目投资经营。现在向您介绍：5 J/ Y u( n5 Y p( Z+ r \/ v
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萨其玛、炒肝、豆腐脑、灌肠、面茶、驴打滚、艾窝窝、门钉肉饼、切糕、褡裢火烧、小窝头、烫面炸糕、豆汁、麻豆腐、焦圈等北京小吃的制作工艺。: n: x; w$ e* q3 }9 M
( L- W% n0 ~$ k& }) F* Q萨其玛
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* j! K; S: T3 K+ M; s2 u5 C0 z 萨其玛是满族的传统食品，汉语意为金丝糕。是北京传统小吃中最负盛名，又最有特色的一种。红或白的它裹满了芝麻、瓜子与青红丝的点缀，似乎永远都带着天真的笑容。让你还没吃就已是一见倾慕，了然于心。! ~8 a# R$ Y# K: r+ R2 O$ x
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即使是有关于萨其玛来历的故事就充满了浓浓的爱意。说的是，当年努尔哈赤在一次率军远征中，见到了手下一名叫萨其玛的将军带着妻子给他做的这种点心。不仅味道好，而且能存放好长时间也不变质，十分适合行军打仗。努尔哈赤品尝之后大加赞赏，并把萨其玛将军的名字作了这一食品的名字。传说的真实与否早已是无从考证，但香甜的萨其玛却是真实地存在着。而且随着时代的不断地前进，已成为人们都很喜爱的一种食品。! R1 V: W0 d* E* w t3 e* q
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今天市场上的萨其玛品种和品牌已很多。徐福记、稻香村等众多老店，都已将其的制作演绎得淋漓尽致。一块一块的萨其玛，或泛着金黄，或散着蛋香，点缀着青丝玫瑰，粘着浓密的糖浆，吃到嘴里，也是缠绵非常。/ H8 b* ?) k) H/ B# g
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炒肝
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U8 X: F1 W+ F* a& ` A. i 炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”(基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。9 h& ~9 M$ l4 B6 S
, K% B* B0 N# j7 C: c 小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其一，足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的说法，原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归；至于第二条歇后语就更不用解释了，猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神，俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩，说完了卤煮说炒肝，各位看官也知道俺的饮食取向了吧。* T! Q& f' S+ W( b5 W+ k' e
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“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。3 S# j! P" K( w4 {8 M! |; w
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豆腐脑0 e+ A- \$ W" b, t5 ?
: {& _8 r* V, [7 m# s7 {灌肠& Y: `! d5 K% O, \% ^4 g# W0 `9 D
: b; C) X! F9 N$ P4 O2 a 灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。1 K# [- V$ q7 K0 C" q5 f; L
1 R, f& W5 d+ q& Y6 Z) ~5 K 灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。! `! u9 W/ ]# E' P
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老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。; y. d2 Z6 e! i9 f" C4 u
! E% K; _* Z; n4 |. ]+ Z 北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。
8 H, c1 m* s9 G6 h清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。
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% S5 m" M3 j; S9 y, ~; d 灌肠是游牧民族发明的一道美食，是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，煮或蒸熟后汆食、煎食的一种食物。- m2 d# R# B4 V/ d
) `- s0 ?7 s* T0 M$ F4 k 因原料不同，灌肠分三肠、五肠。灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。
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+ B# k8 s, ~! i: ]4 ?8 l面茶
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/ ~* V3 V( Y! r- s, u. c7 \' ^ 油茶是北京小吃中的滋补佳品。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。# T' g' w- ^3 X7 }
" z* O' M, F0 P R 面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。
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驴打滚
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6 o' K8 O. A5 A% |, t 驴打滚，驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。4 w# P- q7 |5 A; i
0 e0 E. `4 I0 D. q! } 豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名. 如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
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3 A$ A4 o' S% J3 W1 `: [艾窝窝# I# ?+ z7 G6 P$ f: b% D0 a
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艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”( g5 ]( i, K8 N u; p' P0 r
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可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解U》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。: G* q0 P: J2 U1 Y; Q3 c2 [
5 |* ^; Q9 F T6 ], C9 v( q% d 爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。
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门钉肉饼
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北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉;5 X% K$ q/ ^1 w4 ?' C6 x8 n* \
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特点：水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，门钉肉饼是清真的回民食品，水晶门钉则为汉民食品。- Z& e2 U, `. M- z5 q
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切糕7 E* x( d- |+ K6 h! _, m0 [
+ }' K# _4 v, G; E 北京夏令小吃佳品。整米切糕的层次分明，红白相间，光滑糯润，清凉爽口。! w. w- \0 _( _- I
) _- l; q: I! J8 @褡裢火烧
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提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。3 R! y# z- M0 ~$ A+ }
3 U4 d) A3 b& n) Z1 n “门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。' r# C# |! q1 r3 t
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特点
' K! g5 e3 V/ g9 C+ [) u& M 它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。这样既得到了韭菜的香味，又不会导致反胃。
2 ^, ?8 v/ O, I" I- F T 此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧，制作也愈加精细。
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小窝头3 t# ?7 }8 m" w3 c5 F7 N% \
* P4 W& u: t; ~6 \$ W1 S玉米面、黄豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色泽金黄，形似宝塔，小巧玲珑，甜香细腻。
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烫面炸糕
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0 Y( m, i8 d M- `6 E 烫面炸糕是以前京城庙会小吃品种，多为回民制售。
! v. I9 c) H/ P T E- k$ w- {% Z 烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口一般家庭也多有仿制。
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7 _$ e2 m+ K& c# z豆汁; ?5 _# E6 g; Z( d% ^
4 C/ w7 c4 ]+ P0 ]北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
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历史：豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。9 x& F2 C# C# r0 J; G
# @; ~" s: u# Q! E7 j7 k/ G民俗：有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”
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炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。+ `5 O6 A8 b" D
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) G) R- C# d5 @- x 北京风味小吃。本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。& H+ z! [ i: d$ P u
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。
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