脆炸蟹钳

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2 U( |4 j# N. @: e% e9 d色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； % n8 {, J( d. E- j" j. }$ \
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　　主料： 肉蟹6只1800克% a) q$ O! I/ s7 w: O0 E  d

. }/ L+ d' R; u" ?$ {　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 6 z7 }. I( b. C! X+ S& W( Y* _7 V

) Z3 H) b- |! a3 H% t) x. W　　制作： 8 u  W7 I0 o7 n) J# n
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　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；" H) v2 i% z$ H, W. v$ b, v! t

" p" ?9 v3 Q# \/ {# D　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　# \/ m( z8 L& i1 Q" w! x

" F" J0 X/ x+ @+ r　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。8 F0 ?: l2 u4 N5 ^3 N
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　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。