浮油鸡片

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　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。
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　　主料：鸡里脊肉750克；
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* Z( V9 [( ?2 y　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)
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/ m+ [$ y' j, _3 I　　制作： - J2 n1 n9 m* v8 F3 ]: k: G& J5 O

. V" P: K& d" H$ q# A　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；  b6 V6 a$ f* ?0 K

5 B8 S3 w+ o/ Q1 u$ e: j' [　　2)冬笋切成小象眼片；% A  C3 t4 d( {* i, _6 Q

) v$ {$ q; Q" f$ i　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。