水煮牛肉 (正宗川味家常)
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( t4 C8 v% u% w* M$ o8简介' H: Y0 c4 S! E/ J, v
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
2 x  H! a5 {/ m7 j/ T用料  
4 t2 O9 s2 J/ j* o% |瘦牛肉9 U$ S/ E7 e- D
200g
, L! y6 T8 U7 a* f莴笋尖
0 p! h; V) h- `" |2根
7 g6 d* z. d/ Z7 g: B黄豆芽
0 T2 z% N; l* T150g" j2 [- K; t" c8 }8 u( h
蒜5 U1 r; A  A# k6 g2 _: y" N1 C$ K; c
2个
0 V% o- }4 L3 ]- S9 N0 K姜% j8 _# P; c8 G  s, @1 J' H
1小块+ ^6 l6 W( \& X1 m! q
郫县豆瓣酱
0 x, O/ {* O1 x7 @) u& @2大勺" V. r$ [+ x. u2 ~' E' v$ L, y. u: ~
干淀粉- _4 `0 [1 Q  g% I, N& g
2勺
( ?: k0 j( r: d/ h花椒面
% \  |3 ~4 ?+ l. m根据个人口味* S* o% V5 Q3 c
干辣椒面
) v' v3 X3 S  j4 f根据个人口味
5 R. E; U- }$ D! N+ ]6 |鸡精. m# c- r' j* b6 v/ r
少许3 _9 G. e; n* Y
花椒. g4 H8 S+ k2 j8 ^
小半把( x) m( b! P  [' Z. X
菜籽油& U8 t. @5 n7 a; D, _4 B% R+ x+ b2 ]
水
0 v" c$ H  M  C4 Y% g. Q' c% G300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）7 I* i3 g9 ?. e) S5 U
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
% L& h+ g9 M* c- M1 O+ i# Q0 s牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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0 F; j4 T; f1 z5 Q1 a, ]# E  W8 E姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段- B5 h0 R5 V1 A5 e

) m, S3 z3 y: L5 B  U' \6 G把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）$ L7 G: o- l7 R8 r7 n

2 k* B/ ?3 k& i/ n) W煮好后，捞出沥干水分$ X7 V6 }1 n* ?. U8 O" d
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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5 m# p) N2 `* O. J锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒/ V. k$ ]- ]' d  ]8 y

5 {& s8 z, a; Y1 e. K+ `马上再放进花椒粒
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  D9 x) S! h+ f炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下  h# N. o: R/ P1 u

5 Q+ L; L; h. K; s爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精% H9 x0 u3 M" u: o" ?

1 k- x* o' o; d加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。! I) j* \4 b6 l+ f" h- B: p
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里6 J! C% z4 c; J) ~9 |- N7 x
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撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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7 K+ f. @% e$ B* ~" A3 l锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）, P3 b9 C( C9 r. F$ @
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再撒一层花椒面5 y  p0 t- H2 p' x
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。- k& u+ B. k  z
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小贴士
9 N8 n# V) g7 \) x) D, D1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！