最近爱上了羊肝。, E5 [# X) a$ I, L

1 J% A8 g5 R- H. \" y4 |; [/ n有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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( B; ]4 [' w6 u; K; {5 L% G昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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; f8 @7 G' B6 M6 Q/ z3 \; _五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒7 U' ?" X; R5 Z' s
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
- ]2 q2 D, O9 x$ V; |: Z, j" y: J其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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' {- w. D# M, B4 h做法：
$ B+ l& s+ d$ q1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =4 v$ m* j4 G# v9 W8 v+ T
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3.羊肝切薄片。
  q) K9 v0 S. @# k* @6 c当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =# m% r! x5 w# u; x" N
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
& Q- @3 v. o6 b: c  ]# w' g6 e以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。) a& L$ D, u* G

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7 U& E# Q) d- N4 S' T- k4 k1 N# x5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。2 k4 k: N& k$ f2 I

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7 d0 G' h3 I% q0 L6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
( ]/ E* a! \+ }& m因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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9 s7 I# s6 Y; f" C1 U$ E拌匀后的羊肝, g* v; \5 F: F7 j

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7 w! y7 l0 ]0 }+ N7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
: V- M) K$ R( B+ k这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =( j' ]8 {% F2 g2 i
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。4 N) o5 P) L7 R8 u  P
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
3 o" e0 u- G" [$ _- ?2 x* I. @朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。3 C! {- }+ J( K* R( V4 R  P1 @# j
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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' n/ z3 \) W. Q: z( \# P. k$ [9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
0 ~+ o9 s5 N- u+ L& u: y水出得太多就老了呀& B! z& g9 @& e& g8 V
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10.上盘7 Y' H$ ^2 \( C; b1 [8 N' P
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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9 n& K  p5 T& G/ Y0 T; S11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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2 s+ K. `5 ~, O[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。