酱爆鲜鱿卷[8P]
酱爆鲜鱿卷［8P］
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4 {6 x# H% X0 Q; `' ?, w鱿鱼通常分为新鲜、水发和干制品三种，新鲜鱿鱼可直接拌炒成菜，有鲜美嫩滑的口感；水发鱿鱼适合红烧、焖煮或煮汤，其鲜香味浓，可耐久煮；干鱿鱼则可烤制成鱿鱼丝，做为佐酒小菜或零食。今天选用鲜鱿入菜，他称鲜鱿烹调前应飞水和过冷河，一来可去除鱿鱼的腥味，二来可保持其脆嫩的口感。
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7 ~* V' R! j! R* [; W$ p烹制材料(三人份)+ ?( r! Y1 u1 `6 g8 r( E+ d5 K) @
+ h4 m$ P2 ]- S o7 a 材料：鲜鱿鱼筒(2只，400克)、西兰花(100克)、番茄(1只)、青椒(1只)、干辣椒(10只)、蒜末(半汤匙)、姜末(半汤匙)% s: ^. ^$ @6 f
/ z1 Z- `( N0 ]) k& F 调料：油(3汤匙)、蚝油(2汤匙)、米酒(1汤匙)、盐(1汤匙)、黑胡椒粉(1/3汤匙)、白糖(1/4汤匙)$ k5 l0 w& {- L- ~. y& ~+ K- _
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9 M/ e6 W, P+ O. G7 B) v 1 鱿鱼剖开去内脏，洗净沥干水，在内面斜划十字花刀，再切成条状。: y% W; F9 V; s. X+ I" t, W
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' k$ u3 B8 C/ r5 |2 y 2 番茄切成丁，西兰花切小朵，青椒切滚刀块，干辣椒切成丁。
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- {+ B% e( X4 [ 3 烧开锅内的水，放入鱿鱼片汆烫至蜷曲变白色，捞起过冷河，沥干水待用。
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* m/ v; p( p; N 4 另烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入西兰花焯30秒，捞起过冷河沥干水。* c# L- J( m. v6 w2 E' W
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" ?3 C1 \6 D* } 5 烧热3汤匙油，炒香姜蒜末和干辣椒丁，倒入番茄和青椒块，炒至番茄变软出汁。' j7 r+ c; R7 O+ `$ i/ `
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2 M+ ?; T5 W+ A" @4 m1 d) O 6 倒入西兰花兜匀，加入2汤匙蚝油、1汤匙米酒、1/5汤匙盐、1/3汤匙黑胡椒粉、1/4汤匙白糖和1/4杯清水炒匀煮沸。7 p: d1 u' i/ ^" L
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7 倒入鱿鱼片快速拌炒均匀，即可装盘。
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+ d. W2 p6 @" @- h7 M* g$ l 厨神贴士
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1、鱿鱼飞水作用，一是去除鱿鱼的腥味，保持脆嫩的口感；二可防止鱿鱼炒时出水，冲淡成菜味道。1 i/ @) e, X- w' L. P
* _* U2 p- e& J2 r- W5 c 2、已飞水的西兰花不可久炒，下锅快速兜匀便可，否则西兰花会发黄，影响成菜外观。+ r' H8 _4 [, \4 L# g% D
2 N- e7 Q# n: J- s, G: t 3、鲜鱿的加热时间过长的话，鱿鱼的肉质会变硬，吃起来会发柴，还会失去弹牙的口感。
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4、应先给锅内食材调味，再放入鲜鱿炒匀，因为飞过水的鲜鱿不可久炒。 | |
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